328 ŒUVRES DE PASTEUR 



aéré, la bouteille se vide aux trois quarts, et c'est une des plus grandes 

 mousses possibles ; vin ordinaire, la bouteille se vide à 8 centilitres 

 seulement. 



« La mousse du vin aéré est aussi restée jusqu'à présent sensi- 

 blement plus forte que celle de l'autre. Le dépôt est sec et se détache 

 bien. » 



Voilà un exemple frappant de l'influence de l'oxygène de l'air sur le 

 développement de la levure alcoolique, et dont les fabricants de vins de 

 Champagne pourront tirer d'autant plus de profit que la proportion de 

 ferment développé, lorsqu'il y a aération, étant plus grande, le vin doit 

 se mieux dépouiller et être moins sujet, je pense, à une fermentation 

 ultérieure : cependant il faut que la pratique décide (*). 



Mais il ne faudrait pas croire que l'aération des moûts se borne à 

 nlodifier les conditions de la fermentation. Elle influe sur la qualité 

 ultérieure du vin, et, ce qui confirme tout à fait les principes que j'ai 

 exposés sur la cause du vieillissement des vins, elle a pour résultat de . 

 le vieillir. 



J'ai démontré, dans la seconde partie de cet ouvrage, que l'agent 

 essentiel du vieillissement du vin est l'oxygène de l'air. Or, il est 

 remarquable que le vieillissement par aération peut précéder en 

 quelque sorte la fabrication du vin. Le 5 octobre 1864, j'ai étendu sur 

 le bac à refroidir d'une brasserie 335 litres de vendange égrappée, 

 arrivant de la vigne, et l'y ai laissée trois jours, en renouvelant jnatin 

 et soir les surfaces à l'aide d'un râteau. Puis cette vendange a été mise 

 en tonneau. Une autre portion de 400 litres de la même vendange a été 

 mise à fermenter dans un tonneau voisin, sans aération préalable. Les 

 deux vins que ces vendanges ont fournis différaient notablement : celui 

 de la vendange aérée était du vin déjà fait, comparé à l'autre. Il n'avait 

 point la verdeur de ce dernier. Enfin, abstraction faite de l'acide 

 carbonique, ce n'était pas du vin nouveau : il était, dès l'entonnais on ^ 

 bon à boire. 



C'est ici le lieu de rappeler une méthode très curieuse de faire le 

 vin, usitée en Lorraine, peu répandue aujourd'hui, mais qui a été 

 remise en honneur en 1856 devant la Société centrale d'agriculture de 



1. Puisque l'occasion m'est offerte de parler du vin de Champagne, je ferai remarquer que 

 l'on pourrait conserver avec la plus grande facilité, par le procédé du chauffage préalable 

 à 50», le vin encore sucré des bonnes années qui doit servir à élever, le degré des vins de 

 moindre qualité des années suivantes. 



Le chauffage s'oppose à la fermentation alcoolique ultérieure des moûts éclaircis à la suite 

 d'un commencement de fermentation. 



La conservation d'un moût sucré au degré que l'on désire peut devenir une source nouvelle 

 d'applications pour la préparation des vins de liqueur. 



