ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 329 



Nancy, par M. Henrion-Barbezan (*), et, en 18G3, par M. Nicklès (2), dans 

 un article inséré dans le Journal de pharmacie et de chimie. On ne sait 

 à quelle époque elle remonte. Elle consiste essentiellement dans un 

 brassage de la vendange, sans interruption pendant quarante-huit 

 heures, avec des pelles; puis on fait fermenter, et le reste des opéra- 

 tions de la vinification a lieu comme à l'ordinaire. Or, M. Henrion- 

 Barbezan assure que, toutes les fois qu'il a fait brasser une partie de 

 sa vendange, le vin résultant a été et plus alcoolique et plus agréable 

 que le vin de la vendange non brassée ou non pellée ; car on appelle ce 

 vin, en Lorraine, vin de pelle. 



Sans doute cette pratique du brassage, si elle a la valeur qui lui 

 est attribuée par M. Henrion-Barbezan, ne s'est point répandue à 

 cause de l'impossibilité qu'il y aurait, en temps de vendange surtout, 

 de faire brasser, pendant quarante-huit heures, à quatre ouvriers par 

 bouge, comme le recommande ce cultivateur éclairé. Mais, d'après les 

 essais que j'ai rapportés dans cette Note, il n'y a pas à douter que ce 

 brassage de la vendange n'est qu'un moyen d'aération, et qu'en consé- 

 quence on pourrait le remplacer par une insufflation d'air à l'aide de 

 procédés plus simples et plus économiques. 



En résumé, je ne saurais trop répéter ici que tout importe dans les 

 pratiques de la vinification lorsqu'elles ont pour conséquence de 

 modifier en quoi que ce soit l'aération de la vendange ou du vin. Et il 

 faut bien remarquer qu'il y a une foule de circonstances auxquelles on 

 ne donne aucune attention à l'ordinaire, dans lesquelles néanmoins il 

 y a intervention de l'oxygène de l'air. 



Par exemple, le vin est apporté dans les cuveries et versé tout de 

 suite dans les cuves de fermentation, ou bien il est cylindre., c'est- 

 à-dire écrasé au-dessus de la cuve à l'aide de deux cylindres cannelés, 

 desquels le moût s'écoule par minces filets. 11 est de toute évidence 

 que, dans le second cas, le moût s'aère bien plus que dans le premier. A 

 coup sûr, selon moi, le vin du propriétaire qui aura suivi cette dernière 

 pratique de l'écrasement de tous les grains au contact de l'air différera 

 de celui du propriétaire qui aura cuvé sans cylindrer., toutes choses 

 cgales d'ailleurs. Le premier vin sera plus fait, moins vert, moins 

 vif. Il n'y a pas jusqu'à la distance des cylindres à la cuve qui n'aurait 

 une importance sensible, surtout s'il s'agit de vins très délicats. 



Ce que je dis ici de cylindres broyeurs, je puis le répéter en ce qui 



L Mémoire sur la fabrication du vin, lu dans la séance du 6 septembre 1857 de la 

 Société centrale d'agriculture de Nancy, par M. Henrion-Barbezan, président de la section 

 d'œnologie. Nancy, 11 p. et 1 tabl. in-S». 



2. NicKLÉs. Sur la fabrication d'un vin particulier connu sous le nom de vin de pelle. 

 Journal de pharmacie et de chimie, 3' sér., XLIV, 1863, p. 393-397. {Notes de l'Édition.) 



