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concerne une autre pratique que j'ai vu appliquer au Glos-Yougeot, et 

 qui consiste à placer les raisins sur le tablier du pressoir et à les faire 

 piétiner par des hommes avant de les mettre dans la cuve de fermen- 

 tation. Cette opération doit appeler toute l'attention de ceux qui 

 l'adoptent. 11 faut qu'ils étudient la durée qu'elle doit avoir, la tempé- 

 rature extérieure pendant laquelle on la pratique, l'écrasement plus ou 

 moins achevé, etc., parce que l'oxygène de l'air est présent et agit. Je 

 crois même qu'il faudrait la mettre en rapport avec l'état de maturité 

 des raisins, avec la nature des cépages, et même avec les exigences du 

 commerce des vins. 



Enfin, pour citer une dernière circonstance, insignifiante en appa- 

 rence, mais où l'action de l'air intervient encore nécessairement, je 

 signalerai le filet de moût qui s'écoule du pressoir. Il n'est pas du tout 

 indifférent que le moût soit reçu dans une cuve largement ouverte, où 

 il séjournera plus ou moins de temps, ou qu'il soit conduit immédia- 

 tement par des tubes à l'abri de l'air dans des tonneaux. 



Bref, tout le travail de la vinification doit être étudié dans ses 

 rapports avec l'air atmosphérique. Je ne fais d'ailleurs que signaler un 

 principe sans dire comment il faut l'appliquer. Le sujet est trop 

 complexe, et ce qui est bon pour un vin peut être mauvais pour un 

 autre. C'est à la propriété et au commerce qu'il appartient de déter- 

 miner la mesure dans laquelle il faut suivre les indications de la 

 science. Je désire ne pas tomber dans cette faute assez commune, dont 

 les traités sur les vins offrent tant d'exemples, qui consiste à établir 

 des opinions définitives ou des pratiques nouvelles sur la foi d'obser- 

 vations isolées et incomplètes. 



Note sur le cépage appelé enfariné. 

 Singularité de sa maturation. 



Le plant enfariné est propre au vignoble du Jura et particulièrement 

 au vignoble d'Arbois. C'est un des cépages qui renferment le plus 

 d'acide et le moins de sucre. On l'estime néanmoins à cause de l'abon- 

 dance de son produit et de sa force de résistance contre l'intempérie 

 des saisons. 



Au point de vue scientifique, il mérite quelque attention, parce que 

 l'acidité de ce cépage ne diminue pas toujours avec sa maturité, et que 

 le sucre n'augmente pas non plus nécessairement avec elle (*). 



1. Je tiens de M. Ladrey que M. Fleurot, habile pharmacien de Dijon, a déjà constaté des 

 faits analogues sur un cépage de la Bourgogne. 



