332 ŒUVRES DE PASTEUR 



apparence de rouge mêlé ; c'est le maximum de maturité pour le 

 28 septembre, à en juger d'après la couleur : 



, , , „ ^ ( Acide 21,4 



M^"* -° 1 \ Sucre 156;7 



2" Grains sans mélange de noir, tous d'un rouge violacé ; pas de vert 

 dans la teinte : 



Acide 24,4 



Moût n° 2 , o m o 



Sucre 60,3 



3° Grains intermédiaires, c'est-à-dire les noirs non très noirs et les 



rouges noirs : 



,, ., „ o ^ Acide 21,8 



^^°"*^°3 1 Sucre 146,4 



4° Grains tout verts et ceux d'un vert qui commence à rougir : 



Acide 25,5 



Moût n" 4 i c . ^,. ,. 



Sucre. , , /U,6 



Récolte du 30 septembre. 



On fait trois lots. 



1° Grains à surface noire, près de la queue comme à l'opposé : 



Moût no 1 ^ ^^^^^ ^^'^ 



^^^°"*'' ^ i Sucre 167,7 



2*> Grains rouges près de la queue et noirs à l'opposé : 



,, ., „ o ^ Acide 22,5 



^°"* ^^2 \ Sucre 132,7 



3" Grains rouge violacé, sans apparence sensible de noir à l'opposé 

 de la queue : 



,^ », „ o ( Acide 24,5 



Moût n" 3 ] r^ . „ ' „ 



( Sucre 102,3. 



En jetant les yeux sur ces tableaux, nous constatons ce résultat, 

 très digne d'attention, offert par les récoltes du 19 septembre 1863 et 

 du 27 septembre 1864, que l'acidité du grain rouge et du grain partiel- 

 lement rouge et noir est moindre que celle du grain noir. Pendant la 

 maturation, l'acidité augmente donc au lieu de diminuer, du moins à 

 un certain moment de la maturation. Ce fait n'est peut-être pas d'accord, 

 au moins dans l'état actuel de nos connaissances, avec l'idée qui attri- 

 buerait l'origine du sucre à une transformation des acides tartrique et 

 malique. 



