ETUDES SUR-LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 333 



Les récoltes du 28 et du 30 septembre 1864 ne présentent pas ce 

 résultat, mais cela a tenu peut-être au mode de triage. Quoi qu'il en 

 soit, toutes les récoltes nous montrent le fait curieux de la faible varia- 

 lion de l'acidité comparée à celle des quantités de sucre. 



La récolte du 28 septembre offre un autre résultat très singulier et 

 qui ne correspond pas du tout à une erreur de mesure, ainsi que je 

 m'en suis assuré au moment même où je l'ai constaté. Le n° 2 de cette 

 récolte à grains rouges renferme moins de sucre que le n" 4, qui corres- 

 pond aux grains beaucoup moins avancés, puisqu'ils étaient verts, ou 

 (l'un vert teinté de rouge. Il semble donc qu'il y ait eu ici diminution 

 du sucre par la maturité, comme tout à l'heure il y avait augmentation 

 de l'acidité. Les grains rouges, n" 2, de la récolte du 19 septembre ont 

 offert bien plus de sucre que les rouges n" 2 du 30 septembre. Ils 

 étaient un peu plus avancés et d'une autre vigne. 



Enfin nous pouvons déduire de notre tableau cette autre observation 

 que V enfariné mûr de 1863 était plus acide et un peu moins sucré que 

 celui de 1864. 



On est conduit à se demander s'il n'y aurait pas dans ^enfariné 

 deux minima pour l'acidité. Les grains verts en mûrissant devien- 

 draient moins acides, puis, en mûrissant davantage, ils prendraient 

 plus d'acide, et en mûrissant davantage encore, l'acidité diminuerait 

 de nouveau. Tout ceci demande des recherches plus approfondies. Je 

 ne veux qu'éveiller l'attention des jeunes chimistes qui désireraient 

 s'en occuper 



Indication d'une méthode pour étudier les principaux acides du vin.. 



11 serait bien utile également de rechercher les variations des quan- 

 tités des deux acides tartrique et malique pendant la maturation du 

 raisin. 



11 n'est pas difficile d'extraire tous les acides contenus dans le moût 

 du raisin par le moyen suivant : le moût, réduit d'abord par évapo- 

 ration au cinquième de son volume, est agité, avec un mélange d'alcool 

 et d'éther, à diverses reprises, puis on laisse reposer et l'on décante 

 le liquide alcoolique éthéré. On ajoute de celui-ci une nouvelle portion, 

 que l'on décante à son tour, au bout de vingt-quatre heures, et ainsi 

 de suite jusqu'à ce que le moût ne cède plus d'acides. 11 ne contient plus 

 alors que du bitartrate de potasse, du tartrate neutre de chaux et des 

 sels alcalins neutres. Tous les liquides alcooliques sont évaporés. Les 

 premiers peuvent l'être séparément. Ils renferment très peu de sucre. 



