334 ŒUVRES DE PASTEUR 



Après l'évaporation, on sature par l'eau de chaux et l'on évapore de 

 nouveau. La première cristallisation est ordinairement du tartrate de 

 chaux pur en petite quantité, puis, après une nouvelle évaporation, on 

 a une cristallisation abondante de tartromalate de chaux, sel hydraté, 

 formé d'un équivalent de tartrate neutre et d'un équivalent de malate 

 neutre de chaux. Il est quelquefois en fines aiguilles groupées en 

 houppes, mais, plus souvent, il est grenu en lames rhombiques. Enfin, 

 la troisième cristallisation est du malate neutre de chaux pur. L'eau 

 mère renferme les mêmes sels, avec un autre sel de chaux en petite 

 quantité, que je n'ai pas étudié encore suffisamment. Pour séparer ces 

 sels de chaux du sirop sucré qui les empêche de cristalliser, on étend 

 d'eau et Ton fait fermenter le sucre rapidement par une addition suffi- 

 sante de levure de bière. Le vin est évaporé et les sels de chaux cris- 

 tallisent. 



Je réduis 5 litres de moût à^enfariné à 1 litre par l'évaporation. 

 L'acidité du moût déterminée à l'avance avait indiqué que les 5 litres | 

 exigeaient 27 lit. C50 d'eau de chaux représentant 33 gr. 08 de chaux"^ 

 pour leur saturation. 



Le résidu des deux premiers traitements par le mélange d'alcool 

 et d'éther à volumes égaux a exigé pour sa saturation 14 lit. 925 d'eau 

 de chaux représentant 17 gr. 412 de chaux caustique. Une première 

 cristallisation a fourni après vingt-quatre heures 6 gr. 550 de tartrate 

 neutre de chaux pur. Par évaporation il s'est formé une nouvelle cris- 

 tallisation de tartromalate de chaux pur pesant 16 gr. 730. Une nouvelle 

 évaporation a fourni 6 gr. 42 du même sel, dont une portion était en 

 mamelons aiguillés. Enfin une nouvelle cristallisation, formée cette fois 

 par évaporation au bain-marie, était formée de malate neutre de chaux 

 pur pesant 21 gr. 89. L'eau mère était sirupeuse, peu abondante, 

 ressemblant à de la mélasse. En l'étendant d'eau jusqu'au volume de 

 250 centimètres cubes environ, et en la mêlant à deux fois son volume 

 d'alcool à 90'', on obtient un précipité amorphe très abondant, qui est 

 formé en majeure partie de malate de chaux; son poids s'élevait 

 à 6gr. 15. Le liquide alcoolique total renfermait seulement gr. 715 

 de chaux, probablement à l'état de malate de chaux. Mais dans le pré- 

 cipité par l'alcool se trouvait une petite quantité de sel de chaux inso- 

 luble dans l'eau chaude, où il se rassemblait en masse poisseuse, deve- 

 nant très dure par le refroidissement. C'est l'acide de ce sel de chaux 

 qui devrait être étudié, afin de savoir s'il a déjà été signalé dans le vin. 



En résumé, nous pouvons reconnaître dès à présent que le moût de 

 raisin, au moins ce moût à! enfariné^ ne contient guère que des acides 

 tartrique et malique, et vraisemblablement pas d'acide lactique, puisque 



