ÉTUDES SUR. LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 335 



Teau mère alcoolique, qui devrait tenir en dissolution la plus grande 

 partie de l'acide lactique à l'état de lactate de chaux, ne renferme 

 qu'une petite quantité de cette base. 



En réunissant toute la chaux des différentes cristallisations obtenues 

 et y joignant celle qui reste dissoute dans l'eau mère alcoolique, il est 

 facile de s'assurer que l'on retrouve à très peu près les 17gr. 412 de chaux 

 que renfermaient les 14 lit. 925 employés à la saturation des acides. 



Je n'ai pas isolé avec le même soin les sels de chaux fournis par 

 les troisième, quatrième, cinquième traitements, à l'aide du mélange 

 d'alcool et d'éther, mais j'ai lieu de croire qu'ils ne m'auraient offert 

 que ceux dont je viens de parler. J'ai voulu plutôt indiquer un pro- 

 cédé d'extraction des principaux acides du vin par la préparation plus 

 facile de ceux du moût que faire connaître exactement ces acides et 

 leurs proportions, si variables d'ailleurs avec les cépages et la maturité. 



J'ai obtenu des résultats de même ordre avec le moût de ploussard. 

 Les acides principaux sont encore le tartrique et le malique. 



Note sur le cépage appelé ploussard. 



Le plant de ploussard est un des plus estimés du vignoble d'Arbois. 

 J'ai suivi sa maturité en 1863 et en 1864 par le dosage des quantités 

 d'acide et de sucre; on verra par le tableau suivant combien elles 

 diffèrent de celles du plant enfariné. 



Année 1863. 

 Récolte du 7 septembre. 



La récolte est partagée en grains les plus noirs, grains lie de vin 

 (c'est-à-dire rouges ou rouges avec noir commençant), et grains verts 

 commençant à devenir rouges. 



Poids des grains les plus mûrs, 9 kil. 433. 



,, . . ( Acide 8,5 



M°"* ^^ \ Sucre 195,4 



Poids des grains lie de vin ou rouges, 3 kil. 862. 



Acide » 



^ï«ût no 2 , g^^^^ ^35 7 



Poids des grains verts rougissant, kil. 200 

 Acide 



M^ût no 3 , s^^^^ ,,3 5 



