ÉTUDES SUR CE VINAIGRE ET SUR LE VIN 337 



Récolte du 28 septembre. 



Même essai, en prenant la précaution d'aller récolter les grappes 

 les plus mûres dans la localité qui passe dans le pays pour donner le 

 meilleur vin et la plus grande maturité. 



Même triage. 



Acide 8,3 



Sucre 221,5 



Pour la récolte du 16 septembre 1863, il manque un terme de com- 

 paraison, celui des grains mûrs, non choisis parmi les plus mûrs, c'est- 

 à-dire le terme correspondant au n° 1 de la récolte du 7 septembre. Il 

 aurait donné sensiblement 8 grammes d'acide et 200 de sucre par litre. 

 Je supposerai ce terme intercalé parmi ceux de la récolte du 16 sep- 

 tembre. 



En rapprochant les n"* 4, 3 et 2 de cette récolte du 16 septembre, 

 on voit qu'en 1863 la maturation de ce cépage consistait principa- 

 lement, pour les grains verts et rouges, à prendre du sucre. Mais pour 

 les grains plus avancés, la maturité s'accuse au contraire par une 

 diminution de l'acidité. C'est très sensible quand on passe de la pre- 

 mière maturité à une maturité plus grande; en effet, en passant du 

 n° 4 au n° 3, c'est-à-dire lorsque le raisin vert à peine rosé devient 

 rouge, pour une diminution d'acide représentée par 2 grammes, le 

 gain en sucre est de plus de 60 grammes par litre. D'autre part, le 

 grain rouge, en devenant en partie noir, n'a perdu qu'une quantité 

 insignifiante d'acide en gagnant près de 20 grammes de sucre. Ce der- 

 nier résultat a cependant quelque chose d'un peu exceptionnel. En 

 général, on trouve plus de différence que cela dans l'acidité pour des 

 sortes de grains compris dans les dénominations des n°* 2 et 3. 



Nous voyons, au contraire, que le grain déjà noir en partie, aux trois 

 quarts mûr, perd beaucoup d'acide en devenant noir sans que la quan- 

 tité de sucre augmente en proportion. Pour une diminution d'acide 

 représentée par 10 grammes environ, il y a augmentation de 35 grammes 

 de sucre. Et si l'on passe des grains noirs aux grains choisis parmi les 

 plus noirs, ou, ce qui revient au même, des grains noirs et qui 

 viennent d'atteindre cette maturité, aux grains déjà depuis longtemps 

 noirs, on trouve que le sucre augmente très peu et que l'acide diminue 

 sensiblement. C'est ce qui résulte surtout de la comparaison du n° 1 

 et du n" 4 de la récolte du 7 septembre, et aussi de celle du n" 1 du 

 7 septembre avec celle du n" 1 du 16 septembre. 



Il y a en quelque sorte deux espèces de maturation; l'une qui se 



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