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traduit de préférence par une production de sucre, et l'autre par une 

 diminution d'acidité. La maturation par augmentation de sucre serait 

 propre au grain tant qu'il n'est pas noir; plus tard, ce serait le tour de 

 la maturation par diminution de l'acidité. Elle correspondrait à uiu^ 

 maturité plus avancée. 



Il est facile de reconnaître en outre, par les nombres du tableau, . 

 que la maturité du ploussard offre, ou du moins a offert, en 1863, une 1 

 sorte de limite qu'elle avait peine à dépasser. 11 paraîtrait donc que les ! 

 grains, après avoir atteint cette maturité, peuvent rester sur le cep 

 sans amélioration sensible. Gagnent-ils sous d'autres rapports, d'autres 

 principes sont-ils modifiés ? C'est ce qu'il est difficile de savoir, mais 

 pourtant c'est probable. 



Si nous comparons maintenant les récoltes de 1864 avec celles 

 de 1863, nous voyons qu'en 1864, en opérant le triage le plus soigné de 

 façon à retirer des grappes les plus mûres leurs grains les plus noirs, 

 on n'a pu arriver à une acidité aussi faible qu'en 1863. 



En 1864, le grain de ploussard^ pris à la limite extrême de sa matu- j 

 rite, était beaucoup plus acide qu'en 1863, et cependant celui qui a ' 

 fait l'objet des essais en 1864 avait quinze et vingt jours de plus d'âge, 

 et à une époque où se fait de préférence la maturité du fruit. En 

 revanche, le ploussard de 1864 avait un peu plus de sucre que celui 

 de 1863. 



Sur la présence de la gomme dans le vin. 



J'ai reconnu la présence dans tous les vins d'une proportion variable, 

 mais toujours très sensible, d'une substance combinée à du phosphate 

 de chaux et ayant toutes les propriétés générales des gommes, notam- 

 ment celle de fournir par l'action de l'acide nitrique une assez grande 

 quantité d'acide mucique, identique avec l'acide mucique dérivé de la 

 gomme arabique et du sucre de lait. 



Pour isoler la gomme du vin, réduisez ce vin au quinzième environ 

 de son volume, laissez cristalliser le tartrate acide de potasse pendant 

 24 heures, et ajoutez à l'eau mère, plus ou moins visqueuse selon la 

 proportion plus ou moins forte de la gomme, 3 à 4 fois son volume 

 d'alcool à 90°. Le précipité s'offre sous deux états : Tantôt il se 

 rassemble et s'agrège promptement en diminuant beaucoup de volume; 

 on peut renverser le vase sans qu'il se détache des parois. Tantôt il 

 reste sous forme de précipité floconneux. C'est que, dans ce dernier 

 cas, la gomme est associée à des sels de chaux, principalement à du 



