ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 339 



tartrate neutre. Le précipité lavé à l'alcool par décantation est purifié 

 par dissolution dans l'eau, filtration et précipitation nouvelle par 

 l'alcool. On a souvent beaucoup de peine à le débarrasser des sels de 

 chaux auxquels il est associé. 



L'oxydation de la gomme du vin par l'acide nitrique fournit du jour 

 au lendemain une cristallisation assez abondante d'acide mucique recou- 

 vrant toutes les parois du vase qui a servi à l'opération. La plus petite 

 (|uantité de gomme du vin permet de constater ce caractère. 



Dans la liste des principes immédiats du moût de raisin que l'on 

 liDuve dans les auteurs classiques, l'existence d'une matière gom- 

 meuse est souvent indiquée. Cependant je n'ai pas trouvé de travail 

 qui constate rigoureusement (par exemple, comme je le fais ici par le 

 caractère de l'acide mucique) le fait de la présence de la gomme dans 

 le vin, mais Fabroni, dans son traité De Vart de faire le vin (*), dit que 

 « dans les vésicules qui constituent la pulpe centrale du grain réside 

 un suc plus gommeux que le suc des autres parties du grain. » 



Serait-ce là l'origine de l'indication de quelques auteurs au sujet 

 de la présence de la gomme dans le moût ou dans le vin ? Je l'ignore. 

 Quoi qu'il en soit, voilà un nouveau principe immédiat du vin, qu'il 

 serait bien utile d'étudier avec plus d'attention qu'on ne l'a fait jusqu'à 

 présent. 



Origine de la glycérine et de l'acide succinique dans le vin. 



On sait aujourd'hui, par les résultats du Mémoire que j'ai publié 

 en 1860 sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène chimique (^) 

 n'est pas tout à fait aussi simple que Lavoisier et Gay-Lussac l'avaient 

 cru. Le sucre, en se décomposant sous l'influence du ferment, ne 

 donne pas seulement naissance à de l'acide carbonique et à de l'alcool ; 

 il fournit en outre de la glycérine, de l'acide succinique, de la cellu- 

 lose, des matières grasses, et probablement de petites quantités de 

 beaucoup d'autres principes. C'est que l'acte de la fermentation alcoo- 

 lique est aussi compliqué qu'un acte vital. Loin que le ferment se 

 multiplie sans rien emprunter au sucre, et agisse par sa seule présence, 

 1 n'éprouve au contraire aucune modification importante qui soit indé- 

 pendante de la matière fermentescible. On peut effectuer la fermen- 



1. Fabroni. De l'art de faire le vin, traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, an X, in-8<». 

 ivec tableaux et 13 fig. 



2. Voir p. 51-126 du tome II des Œuvres de Pasteur : Mémoire sur la fermentation alcoo- 

 ique, et notamment : Première partie, 5 II à § VIII. {Notes de l'Édition.) 



