340 ŒUVRES DE PASTEUR 



tation alcoolique dans de telles conditions que l'on soit assuré que pas 

 une cellule de ferment ne se forme sans que le sucre lui ait fourni toui 

 son carbone. 



Il résulte de ces faits, qu'en calculant la proportion d'alcool quo 

 peut fournir un poids déterminé de sucre par l'équation théorique bien 



connue 



Gi2H*20i2 = 4 (C02) + 2 (C*H602) , 



on commet une erreur variable, mais toujours très sensible. Elle est 

 variable, parce que les proportions de glycérine et d'acide succiniqiic 

 diffèrent beaucoup suivant les conditions dans lesquelles se fait la fer- 

 mentation. S'il s'agit de la bière, la proportion de glycérine est d'autam 

 plus élevée que la fermentation a été plus lente et que le dévelo[)- 

 pement du ferment a été plus pénible. Dans la fermentation du mont 

 de raisin, les choses paraissent différer sensiblement. Rien de plus 

 facile ni de plus rapide que cette fermentation. Le ferment semble se 

 trouver dans les conditions les plus favorables à son développement, 

 et néanmoins l'équation théorique de Gay-Lussac est fort en défaut. 



J'ai trouvé en effet dans le vin des proportions notables de glycé- 

 rine, 6, 7 et 8 grammes par litre. Et je crois qu'il existe des vins, il 

 est vrai de nature particulière, qui ont éprouvé une grande évapo- 

 ration par un long séjour dans les tonneaux, tels que les vins de 

 Ghâteau-Châlons, qui renferment jusqu'à 10 et 12 grammes de glycé- 

 rine par litre. 



En étudiant la différence entre l'équation théorique et l'équation 

 réelle par la comparaison de la quantité de sucre du moût avec la quantité 

 d'alcool du vin qu'il fournit, on reconnaît que l'équation théorique de 

 la fermentation est encore plus en défaut qu'on n'aurait pu s'y attendre. 



I. Le 14 octobre 1864, j'ai étudié une vendange de ploussard pur, 

 récoltée la veille. 



Moût ( Acidité évaluée en acide tartrique . . 8,9 acide tartrique 



de la vendange. ( Sucre 221,4 par litre 



Grains l Acidité 7,2 acide tartrique 



de la vendange. ( Sucre 226,5 par litre 



Le 13 novembre, j'ai étudié le vin provenant de cette vendange. 



Acidité 8,0 acide tartrique par litre 



Alcool 12,5 pour 100 



En calculant théoriquement l'alcool d'après l'équation de Lavoisier 

 et de Gay-Lussac, au taux de 221,4 de sucre par litre, on devrait trouver 



