ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 341 



11,2 pour 100 d'alcool. La perte serait donc dans cette hypothèse de 

 14,2 — 12,5 = 1,70, soit 11,3 pour 100. 



En calculant, au contraire, l'alcool théorique au taux de 

 226,5 grammes de sucre par litre, on devrait trouver 15,5 pour 100 

 de sucre. La perte, dans cette hypothèse, serait de 15,5 — 12,5 = 3,0, 

 soit 19,3 pour 100. La perte réelle est donc comprise entre 11,3 et 19,3. 



II. Le 15 octobre, étude d'une vendange de tous plants. 



Acidité totale 12,3 acide tartrique 



Sucre 188,9 



Le vin de cette vendange ne contenait que 10,3 d'alcool pour 100 ; on 

 aurait dû trouver théoriquement 12,15, perte 15,2 pour 100. 

 Acidité du vin, évaluée en acide tartrique, 12,44. 



III. Le 16 octobre, étude d'une vendange de ploussard pur. 



Acidité du moût 9,5 acide tartrique 



Sucre 196,4 



Acidité totale évaluée en acide tartrique. 8,9 acide tartrique 



Sucre 196,4 



Le vin de cette vendange renfermait: 



Acidité du moût des grains 9,3 



Alcool 10,9 pour 100 



Théoriquement on aurait dû trouver . . 12,6 pour 100 d'alcool 



Perte 13,5 pour 100 



IV. Étude d'une vendange de trousseau pur et du vin qui en est 

 n suite — 13,1 pour 100 de perte en alcool. 



L'acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange. 



V. Étude d'une vendange de ploussard pur et du vin qui en est 

 résulté — 11,7 pour 100 de perte en alcool. 



L'acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange. 



En résumé, il est évident, d'après l'ensemble de ces résultats, 

 qu'une portion considérable du sucre contenu dans le moût n'est point 

 du tout utilisée à faire de l'alcool. Pourtant je ne saurais affirmer que 

 les pertes d'alcool que je viens de constater doivent être attribuées 

 intégralement à une déviation de la fermentation prise du point de vue 

 de l'équation théorique de Lavoisier et de Gay-Lussac. Il m'a paru que 

 le marc condensait une forte proportion d'alcool. 



