342 ŒUVRES DE PASTEUR 



Les faits qui précèdent, tout en rendant compte de la grande quan- 

 tité de glycérine que l'on trouve dans les vins, font vivement désirer 

 une étude suivie et nouvelle de la fermentation du raisin. Des travaux, 

 poursuivis sur divers points de la France, devraient être entrepris. 



Dans les exemples que je viens de citer, l'acidité du vin a été 

 trouvée sapérieure à celle de la vendange. MM. Berthelot et de Fleu- 

 rieu, dans une Note insérée aux Comptes rendus de l'Académie eu 

 avril 1864(1), ont conclu à la disparition d'une portion notable des 

 acides du moût autres que l'acide tartrique pendant la fermentation qui 

 produit le vin. 11 y a donc de nouvelles recherches à faire pour expli- 

 quer ces apparentes contradictions. Certainement le fait signalé par ces 

 savants est très loin d'être général, et, dans la pluralité des cas, il y ;i 

 augmentation de l'acidité par la fermentation, si j'en juge par les 

 Résultats que j'ai obtenus. Tout récemment (^), M. Boussingault a bien 

 voulu me confier quelques-uns des résultats encore inédits d'un travail 

 très soigné entrepris par son fils sur la fermentation des fruits à noyau (*;. 

 Ce jeune chimiste a constaté également une augmentation de l'acidité 

 du moût de raisin par la fermentation. 



Sur la graisse des vins (*). 



Le ferment en chapelets de grains de la figure 15 est-il toujours le 

 ferment de la viscosité des vins? Voici un fait relatif au moût de bière 

 qui mériterait d'être suivi sur les vins blancs filants. 



Il m'est arrivé à plusieurs reprises de chauffer du moût de bière non 

 houblonné en bouteilles à 85°. Ce moût a toujours fermenté ultérieu- 

 rement, mais sans donner autre chose qu'un ferment en chapelets, non 

 de grains, mais de petits filaments semblables en tout pour l'apparence 

 aux filaments de la bière et du vin tournés. En même temps le moût 

 devenait visqueux et filant. 





1. Berthelot et Fleurieu (A. de). Sur les proportions comparées d'acide tartrique dans le 

 raisin et dans le vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVITl, 1864, p. 720-723. 



2. C'est-à-dire peu de temps avant la publication de la 1" édition des « Études sur le vin » 

 (1866). 



3. Boussingault (Joseph). Sur la fermentation des fruits à noyau, p. 44-91 et p. 213-232 du 

 tome IV, et p. 81-94 du tome V de : Boussingault (Jean-Baptiste). Agronomie, chimie 

 agricole et physiologie. Paris (2« édition), 1860-1884, 7 vol. in-S" (flg.). 



4. Cette Note ne figurait pas dans la 1" édition des « Études sur le vin ». (Notes de 

 l'Édition.) 



