ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 343 



Sur le procédé de conservation des vins 

 par le chauffage prealable. 



A M. LE RÉDACTEUR EN CHEF DU Moniteuv vînicole (*). 



Paris, 11 octobre 1865. 



Monsieur le rédacteur, 



Je lis dans votre estimable journal plusieurs lettres ou articles de 

 (|uelques-uns de vos correspondants, qui tendent directement ou indi- 

 rectement à diminuer, voire même à supprimer tout à fait la nouveauté 

 (lu procédé de conservation des vins que j'ai publié récemment (*). 



Permettez-moi d'y répondre, bien plus cependant avec l'intention 

 d'instruire vos lecteurs qu'avec celle de faire de la polémique. J'ai une 

 répugnance instinctive pour les discussions stériles. 



La plus grande satisfaction du savant est celle que lui procure la 

 découverte de faits nouveaux, de lois inconnues avant lui. Il n'est pas 

 moins heureux lorsqu'il entrevoit dans les résultats de ses recherches 

 quelques applications aux arts, au commerce, à l'industrie. Aussi ne 

 doit-on pas s'étonner que ces sentiments fassent place chez lui à des 

 regrets, lorsque, arrivé près du terme de recherches longues et 

 consciencieuses, il se voit contraint de dire, avec Lavoisier, « qu'il y a 

 toujours dans les sciences des personnes disposées à trouver que ce 

 qui est nouveau n'est pas vrai, ou que ce qui est vrai n'est pas neuf ». 



A peine avais-je appelé l'attention de l'Académie des sciences sur 



1. Cette lettre a été insérée au Moniteur vinicole, 10* année, 1865, p. 333-334, 341-342 et 

 345-346, sous le titre : Le chauffage des vins (Communication de M. Pasteur, membre de 

 l'Institut). Elle a été publiée sous forme de brochure intitulée : Sur la conservation des vins. 

 Lettre adressée à M. le rédacteur on chef du Moniteur vinicole. Paris, 1865, H. Pion, 

 ir, p. in-8°. 



La lettre était précédée dans le Moniteur vinicole de cette introduction signée Louis 

 Tavemier : « Nous recevons de M. Pasteur la lettre suivante, dans laquelle l'éminent chimiste 

 développe la véritable portée de ses expériences sur le chauffage des vins et le caractère de 

 ses découvertes. Nos lecteurs accueilleront avec un sérieux intérêt cette précieuse communi- 

 cation, qui répond en même temps aux diverses correspondances que nous sommes ainsi 

 heureux d'à, voir provoquées. Soit qu'on le considère au point de vue curatif et conservateur 

 de M. Pasteur, soit qu'on recherche seulement un moyen de modifier la constitution du vin, 

 ce sujet présente une importance considérable. Il est permis de prévoir le temps où le chauffage, 

 combiné avec certaines manipulations, pourra être le salut des vins et rendre ainsi d'immenses 

 services à la production, au commerce et à la consommation."» (Note de l'Édition.) 



2. On trouvera tout ce que j'ai publié antérieurement sur les vins dans les Comptes rendus 

 de l'Académie des sciences, séances des 7 décembre 1863, 18 janvier 1864, l*"" mai, 29 mai et 

 14 août 1865 [p. 389-395, 396-406, 409-412, 413-417, 418-422 du présent volume]. 



