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l'utilité possible du chauiïage préalable des vins comme moyen de 

 conservation, que ce procédé fut déclaré, par les uns, déjà ancien et 

 appliqué sur une grande échelle, et par les autres, mauvais et pouvant 

 amener la ruine de ceux qui l'adopteraient. 



Cette lettre, monsieur le rédacteur, a pour objet d'établir, non par 

 des assertions sans preuves, mais par un examen scrupuleux des faits, 

 que le procédé dont il s'agit, abstraction faite de tout jugement sur son 

 efficacité, est entièrement nouveau, que personne ne l'a jamais appliqué 

 dans le Midi ou ailleurs, et qu'il serait impossible à un membre quel- 

 conque d'une société de viticulture de produire authentiquement sur 

 le bureau de cette société un litre de vin qui ait été conservé par mon 

 procédé avant le jour de ma première Communication à l'Académie, 

 le 1*"^ mai 1865. Je demande seulement que l'on veuille bien lire attenti- 

 vement ce que j'ai écrit sur le vin, et que l'on ne m'attribue pas des 

 idées et des prétentions que je n'ai jamais eues. 



Il est très vrai que quelques négociants, dans le Midi, ont chauffé 

 et chauffent encore du vin, — je dirai tout à l'heure comment, — 

 mais c'est uniquement dans le but de faire changer en quelques jours 

 la couleur rouge violacé du vin nouveau en couleur rouge pelure 

 d'oignon ; c'est-à-dire dans le but de faire paraître vieux un vin qui est 

 très jeune. Jamais un négociant du Midi n'a fait chauffer du vin dans le 

 but de le conserver. Tout à l'inverse de ceci, j'ai donné le moyen de 

 conserver le vin sans toucher à sa couleur, bien que le vieillissement 

 du vin, dans des conditions nouvelles, soit un effet ultérieur de l'appli- 

 cation de mon procédé. Je n'ai point la prétention de vieillir le vin en 

 quelques jours, mais d'avoir indiqué un moyen de rendre le vin inal- 

 térable. 



Entre un procédé pour changer la couleur du vin en quelques jours, 

 de façon à faire croire qu'il a deux ou trois années d'âge au lieu de six 

 mois, et un procédé pour le rendre inaltérable pendant une suite indé- 

 finie d'années, il y a une différence qui n'aurait pas dû être méconnue, 

 alors même que, dans les deux cas, la chaleur serait employée pour 

 obtenir ces deux résultats distincts. 



La famille de M. Privas (de Mèze) paraît être la première qui ait 

 employé la chaleur pour donner au vin la couleur du vin vieux. Elle a 

 appliqué ce procédé pendant plus de cinquante ans, et c'est d'Espagne 

 qu'elle l'aurait tiré. Aujourd'hui elle l'a tout à fait abandonné, mais les 

 cuves où se pratiquait l'opération existent encore. Je les visitai le M 

 27 juin dernier, en compagnie de M. Mares, et conduit par M. Privas 

 lui-même, qui y mit la plus grande obligeance. Nous allâmes ensuite 

 visiter tous les trois les immenses chais de M. Thomas, où des essais 



