ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 3'i5 



de chauffage par le procédé Privas ont été tout récemment installés. 



« Dans ces cuves en pierre de taille de Beaucaire, recouvertes d'une 

 couche de peinture, nous dit M. Privas, et dont celle-ci jauge environ 

 mille hectolitres, j'entreposais le vin tel qu'il m'arrivait de chez les 

 propriétaires après la vendange et la fermentation. Dans un petit 

 couloir placé sous nos pieds et que je vais vous faire voir tout à 

 l'heure, il y avait une chaudière, de laquelle partaient des tubes de 

 cuivre entrant dans la cuve. Le vin était chauffé par la vapeur circulant 

 dans les tubes pendant vingt à vingt-cinq jours, à la température 

 de 25 à 30", afin d'achever la fermentation, parce que le vin nouveau 

 contient toujours dans le Midi un peu de sucre. Puis, à la fin, nous 

 chauffions jusqu'à 75<*, afin d'avoir la teinte du vin vieux. » 



J'ai écrit ces paroles le soir en rentrant à Montpellier, et, comme je 

 viens de le dire, elles ont eu pour témoin auriculaire l'éminent agri- 

 culteur du Midi, M. Mares. L'exactitude scrupuleuse des faits est 

 d'autant plus précieuse ici que la pratique dont je parle n'a jamais été 

 publiée, à ma connaissance. 



Le système est exactement le même chez M. Thomas, avec cette 

 seule différence que la cuve est beaucoup moins vaste, et qu'elle est 

 debout et de bois de chêne. 



A quelle température chauffez-vous, demandai-je à M. Thomas, et 

 combien de temps? « Je ne sais, nous répondit-il, à quelle température 

 je chauffe. Cela dure cinq, six jours ou davantage, jusqu'à ce que je 

 juge que la couleur est bonne, c'est-à-dire celle du vin vieux. Je 

 n'emploie pas de thermomètre, c'est le changement de couleur qui me 

 guide. Mais le vin prend un goût particulier que l'on n'aime pas, et qui 

 oblige à le couper avec du vin nouveau. » 



Ce fait et cet usage sont immédiatement confirmés par M. Privas. 



Tel est le procédé de chauffage pratiqué par de rares négociants 

 dans le Midi, et abandonné même par le chef actuel de la famille qui 

 l'aurait importé en France. 



Reportez-vous un instant, monsieur le rédacteur, aux faits nouveaux 

 que j'ai constatés dans l'étude du vin, de ses propriétés et des causes 

 de ses altérations ; ayez, d'autre part, sous les yeux, l'indication du 

 procédé que j'ai fait connaître, et vous comprendrez la différence 

 absolue qui existe entre ce procédé de conservation et le procédé de 

 vieillissement artificiel employé à Mèze. 



1** Le vin est chauffé à Mèze pour lui donner la teinte de vin vieux ! 



a. Je le chauffe sans que la nuance de sa teinte soit le moins du 



monde changée. Ce n'est pas là le but que je me propose, et, bien plus, 



