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je serais en contradiction avec mes principes si j'y tendais par l'opé- 

 ration du chauffage. 



2° Le vin est chauffé à Mèze pendant une ou plusieurs semaines ! 



b. Je le chauffe juste le temps nécessaire pour qu'il arrive à la 

 température de 50 à 60**, et une minute suffirait si l'on pouvait atteindre 

 cette température en une minute dans toute la masse, parce que je n'ai 

 qu'un but en chauffant le vin, c'est de cuire en quelque sorte les 

 germes des parasites qu'il renferme, germes qui l'altèrent s'ils viennent 

 à se multiplier. 



3° Le vin est chauffé à Mèze au contact de l'air! 



c. Je le chauffe à l'abri de l'air. 



4° Le vin chauffé à Mèze prend un goût sui generis^ en même temps 

 qu'il change de teinte ! 



d. Je le chauffe dans 'des conditions telles qu'en le faisant déguster 

 après refroidissement par un courtier expert, celui-ci a de la peine à 

 lui reconnaître une différence de goût sensible relativement au même 

 vin non chauffé. 



5° Le vin chauffé à Mèze est mêlé ensuite avec du vin nouveau ! 



e. Mes recherches démontrent que le vin nouveau apportera avec 

 lui et introduira dans toute la masse les germes des maladies qui alté- 

 reront le mélange, tout comme si une portion n'avait pas été chauffée. 



On ignore donc absolument à Mèze ce que l'on fait en chauffant le 

 vin, sinon qu'on change sa teinte en teinte de vin vieux. 



6<> Le vin est chauffé à Mèze dans des cuves, puis placé dans des 

 tonneaux et manipulé sans précaution à la manière de tous les vins ! 



f. Mes recherches prouvent qu'il pourra trouver dans l'air ou dans 

 ces tonneaux, et même qu'il trouvera toujours dans ceux qui ont déjà 

 servi, les germes des ferments parasites que j'ai reconnus être la cause 

 exclusive des maladies des vins. 



Ce qui précède montre jusqu'à l'évidence que les personnes qui ont 

 prétendu que le procédé de conservation du vin que j'ai fait connaître 

 était ancien et appliqué dans le Midi ont fait preuve à leur insu d'une 

 grande ignorance, soit de ce qui se pratique et s'est pratiqué à Mèze, 

 soit de mes travaux. Elles n'ont vu qu'une chose. — M. Pasteur chauffe 

 le vin. On le chauffe aussi à Mèze. Donc le procédé de M. Pasteur est 



