ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 347 



ancien. — L'histoire de la science et les progrès de ses applications 

 exigent plus de circonspection et une connaissance plus exacte de ce 

 dont on parle. Lorsqu'on se donne, comme publiciste à un titre quel- 

 conque, la mission élevée d'éclairer l'opinion publique, il serait conve- 

 nable de ne point juger des choses sous leurs apparences, surtout 

 lorsque l'expression va droit à diminuer le mérite d'autrui. La vérité 

 devait être d'autant plus recherchée ici qu'aucun des ouvrages sur l'art 

 de la vinification, même les plus récents, ceux de MM. Ladrey (*), 

 Maumené (^) et Béchamp ('), ne disent un mot des pratiques de Mèze. 

 Je parle, bien entendu, des éditions qui auront précédé ma première 

 Note à l'Académie en mai 1865 (*). 



11 y a ici un enseignement. On voit clairement qu'il faut se défier 

 des on dit sur un procédé industriel non puljlié, principalement lorsque 

 le progrès de la science vient éclairer la théorie, jusque-là inconnue, de 

 ce procédé. Les on dit changent alors de nature, et il devient facile, par 

 la confusion des idées de la veille et de celles du lendemain, d'altérer 

 la vérité. 



La théorie du procédé de conservation des vins par chauffage préa- 

 lable est des plus simples. Je la reproduis brièvement : 



Les maladies des vins sont dues à des ferments organisés, ou végé- 

 tations parasites, dont j'ai fait connaître les caractères, et tous les vins 

 renferment les germes de ces ferments vivants. Cela étant, et personne, 

 que je sache, ne conteste cette première base de mes études, j'ai 

 recherché s'il ne serait pas possible de priver ces germes de leur 

 vitalité par la chaleur, sans altérer le vin, de façon à s'opposer au 

 développement de ses maladies. L'expérience a confirmé ces déductions 

 logiques. Ainsi est né le procédé de conservation dont il s'agit, procédé 

 très rationnel, comme on le voit. 



Quant à la pratique de Mèze, pour changer la couleur du vin nouveau 

 en couleur de vin plus vieux, elle est tout empirique. Mais les personnes 

 qui ont lu avec attention ce que j'ai écrit sur le vin, et qui se sont 

 familiarisées avec les résultats de mes expériences, comprendront 

 facilement la théorie que je vais en donner. Le vin chauiïé à Mèze 

 change de couleur, uniquement parce que la cuve est exposée au 

 contact de l'air. C'est l'oxygène de l'air qui produit le changement de 



1. Ladrey (G.). Traité de viticulture et d'œnologie (2» édition). Paris, 1872-1873, 2 vol. in-16. 



2. Maumené (E.-J.). Indications théoriques et pratiques sur le travail des vins et en parti- 

 culier sur celui des vins mousseux. Paris, 1858, vi-630 p. in-8o. 



3. Béchamp (A.). Leçons sur la fermentation vineuse et sur la fabrication du vin. Mont- 

 pellier, 1863, xxvi-159 p. in-16. 



4i Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration 

 des vins. {Notes de l'Édition.) 



