348 ŒUVRES DE PASTEUR 



couleur du vin. La chaleur ne fait qu'activer l'oxydation, comme elle 

 active en général toutes les actions chimiques. Pourquoi chaufTe-t-on le 

 vin pendant très longtemps? C'est précisément pour permettre à 

 l'oxygène de l'air de pénétrer en quantité suffisante, d'autant plus que, 

 ne connaissant pas du tout la théorie du procédé qu'ils pratiquent, et ne 

 se doutant point que l'oxygène de l'air fût pour quelque chose dans le 

 changement de couleur recherché, MM. Privas et Thomas ferment leur 

 cuve (autant qu'elle peut l'être, toutefois, quand on chauffe un liquide 

 qui se dilate) dans le but de conserver le plus possible les vapeurs 

 alcooliques. Moins on facilitera l'accès de l'air dans la cuve, plus il 

 faudra de jours pour produire la teinte désirée. De là, et suivant la 

 nature du vin, les tâtonnements et le peu d'utilité d'un thermomètre. 

 M. Thomas a bien raison de dire qu'il se guide sur la couleur seule, et 

 je ne sais si M. Privas avait un souvenir bien exact du maximum de 

 température, lorsqu'il nous dit qu'il allait à la fin de l'opération à 75". 

 C'était, en tous cas, pure perte de calorique. Il vaudrait mieux rester 

 à basse température et employer quelques jours de plus. L'oxygène de 

 l'air ne peut agir tout d'un coup. 11 lui faut du temps, et, d'autre part, 

 un degré de chaleur élevé ne peut rien sans une proportion suffisante 

 d'oxygène. Toutefois je n'insiste pas, parce que je ne juge pas en ce 

 moment la valeur de tels ou tels procédés. Je me borne à exposer leur 

 but, leur mode d'application et leur théorie. 



Considérons maintenant, monsieur le rédacteur, les procédés de 

 vieillissement de Cette. 



Les personnes qui ont prétendu que mon procédé de conservation 

 du vin n'était pas nouveau ont mis en avant les pratiques de Cette, où 

 l'on expose le vin en plein soleil. J'ai visité Cette, ayant toujours la 

 bonne fortune de la compagnie de M. Mares, et j'ai vu ces magasins où 

 gisent sur le sol les tonneaux de vin. C'était le 28 juin dernier. — A 

 Cette, on expose le vin au soleil. M. Pasteur le chauffe directement; il a 

 même, lui aussi, proposé l'emploi de la chaleur solaire. Son système 

 n'a donc rien de nouveau. — Les personnes qui tiennent ce langage ne 

 comprennent pas du tout les pratiques fort curieuses de Cette et moins 

 encore celles que j'ai préconisées. Grâce aux recherches que j'ai faites 

 sur le vin, je puis donner ici la théorie de l'exposition des vins au 

 soleil, et j'espère qu'elle pourra servir de guide aux négociants de 

 Cette, et peut-être transformer radicalement leur mode de fabrication (*). 



Les tonneaux que l'on expose au soleil y restent un an, dix-huit 

 mois, deux ans et plus, soumis à toutes les intempéries des saisons. 



1. Dans la lettre insérée au Moniteur vinicole, ne figurent pas les mots : « et peut-être 

 transformer radicalement leur mode de fabrication ». (Note de l'Édition.) 



