ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 349 



Notre visite, disais-je, a eu lieu le 28 juin. C'était par un soleil ardent, 

 et qui durait depuis longtemps. Or, M. Mares, qui avait eu la précaution 

 de se munir d'un thermomètre centigrade, reconnut que la température 

 du vin d'une des pièces était de 29''. Certes nous voilà bien loin du 

 degré qu'il faut atteindre pour tuer les germes des ferments des 

 maladies des vins, et, d'autre part, une exposition au soleil qui dure 

 deux et trois ans ne ressemble guère à un chauffage de quelques heures, 

 et que l'on pourrait réduire à la rigueur, comme je le disais tout à 

 l'heure, à quelques minutes. 



Que recherche le négociant de Celte, tout à fait à son insu ? Quelle 

 est, en d'autres termes, l'influence du soleil? Les résultats publiés de 

 mes études sur les vins prouvent, d'une manière péremptoire, selon 

 moi, que le soleil n'agit, dans les magasins de Cette, que comme 

 moyen indirect d'oxydation lente du vin, parce que, au soleil, les 

 parois des tonneaux donnent lieu à une évaporation bien plus rapide 

 que dans la cave ou dans le cellier : 



On ne chauffe pas le vin à Cette, on l'aère. 



Vous me demanderez, sans doute, monsieur le rédacteur, pour- 

 quoi un vin blanc, exposé à l'air et au soleil pendant plusieurs années, 

 ne s'altère pas, ne s'acétifie pas. N'allez pas croire, je le répète, que 

 c'est parce que le soleil l'échauffé, comme fait la chaleur dans mes 

 expériences. Non seulement on n'atteint pas le degré voulu pour tuer 

 les germes du mycoderma aceti et autres, je viens de vous le prouver 

 par l'observation thermométrique dans un des jours les plus chauds 

 de cette année, mais j'affirme que l'exposition du vin au soleil, telle 

 qu'elle est pratiquée à Cette, serait le moyen le plus efficace à employer 

 pour perdre le vin et le transformer en vinaigre, si l'on n'y joignait 

 un usage indispensable, à mon sens, et qui consiste dans le vinage du 

 vin à diverses reprises pendant la durée de son exposition au soleil. 

 J'ai la conviction que c'est par l'alcool principalement que le vin se 

 conserve à Cette, et le fabricant dont le vin ne serait pas suffisamment 

 alcoolisé s'exposerait à le faire tourner ou à l'aigrir, malgré la chaleur 

 du soleil, ou mieux à cause de la chaleur du soleil. Ce n'est pas le 

 tout que de chauffer du vin, il faut le faire à un degré convenable, 

 sinon on se place tout juste dans les meilleures conditions pour le 

 perdre. 



Voici la preuve irréfutable de ce que j'avance : qu'un fabricant de 

 Cette prenne le soin d'exposer du vin dans ses magasins, au soleil, non 

 plus dans des tonneaux à parois de bois, mais dans des vases à parois 

 de verre, remplis, bien bouchés ! j'affirme que son vin blanc conservera 



