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sa couleur originelle, ne déposera pas, et ne prendra pas de bouquet 

 sensible. 



Vous trouverez, monsieur le rédacteur, ces résultats indiqués dans 

 mes Notes à l'Académie des 29 mai et 14 août 1865 (i). 



Dans l'intervalle de quelques semaines, au contraire, s'il a la pré- 

 caution de laisser de l'air dans les vases de verre, une moitié, par 

 exemple, ou un tiers du vase, et surtout si le verre n'est pas coloré, le 

 vin prendra une belle couleur un peu ambrée, un bouquet très pro- 

 noncé, et il aura fait tous ses dépôts possibles, à tel point que jamais 

 il ne déposera plus, quel que soit son âge. J'ai donc bien raison 

 d'affirmer que c'est l'air qui est l'agent essentiel de la fabrication de 

 Cette. 



J'ai recommandé, depuis plusieurs mois, à M. Mares ainsi qu'à 

 M. Blouquier, habile négociant de Cette, de vouloir bien faire ces 

 essais, afin de rechercher si le vin qu'on met présentement deux et 

 trois ans à vieillir ne pourrait être vieilli en quelques semaines. 



Pourquoi, me direz-vous, l'emploi de bonbonnes de verre ? C'est 

 afin d'utiliser non pas seulement la qualité calorifique des rayons du 

 soleil, mais leur qualité chimique, laquelle est perdue si les rayons 

 solaires frappent des parois de bois. Le soleil, avec emploi des ton- 

 neaux de bois, est un agent d'évaporation, voilà tout; il deviendra un 

 agent chimique propre à activer considérablement l'action de l'oxygène 

 de l'air, dans le cas où l'on se servira de bonbonnes de verre à moitié 

 pleines. En outre, la bonbonne de verre n'étant pas pleine, l'air inté- 

 rieur s'y échauffera à plus de 50 et 60°, ce qui n'aura jamais lieu dans 

 les tonneaux, et les germes du mycoderma aceti seront tués à la sur- 

 face du liquide, et le vin, cette fois, même sans vinage ni chauffage 

 direct, se conservera sans s'acétifier et sans tourner. 



Je disais en commençant cette lettre que je n'avais jamais eu la 

 prétention de vieillir le vin par le procédé du chauffage, mais j'avais, 

 dans mes Communications à l'Académie, fait connaître les principaux 

 résultats que je viens de rappeler sur l'emploi simultané de l'oxygène, 

 de la chaleur solaire et des vases de verre pour vieillir le vin en 

 quelques semaines, et ce sont tous ces faits et tous ces procédés que 

 l'on a confondus et réunis dans un pêle-mêle informe avec les pra- 

 tiques de Cette et de Mèze. 



Toutefois, je me hâte de le dire, il faut craindre qu'en faisant du 

 vin vieux en quelques semaines, par le moyen que je viens d'indiquer, 

 le vin ne soit faible, sans corps, comme me le disait M. Mares, en se 



1. Voir p. 413-417 du présent volume : Note sur les dépôts qui se forment dans les vins, 

 et p. 418-422 : Nouvelles observations au sujet de la conservation des vins. (Note de l'Édition.) 



