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ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 351 



servant d'un mot très vague, mais auquel on finit par donner un sens 

 assez précis lorsqu'on étudie beaucoup le vin. Avec l'emploi des ton- 

 neaux dans le procédé d'exposition au soleil, l'oxygène de l'air agit 

 avec d'autant plus de lenteur que le vin dégage pendant longtemps du 

 gaz acide carbonique, parce que le vin arrive sucré et muté des celliers 

 des propriétaires, et qu'il fermente encore longtemps. 



Quoi qu'il en soit, si les essais que j'indique ne conduisent pas à 

 modifier les procédés de Cette et à abréger considérablement leur 

 durée, ce que l'expérience seule peut décider, ils convaincront du 

 moins ceux qui les tenteront de l'exactitude de la théorie que je viens 

 de donner de la plupart des changements de couleur, de goût et de 

 bouquet des vins exposés au soleil dans les magasins de Cette, et de la 

 différence radicale qui existe entre les procédés de cette ville et celui 

 que j'ai proposé. 



Ils diffèrent comme le jour de la nuit. Considérez, par exemple, 

 monsieur le rédacteur, le passage de ma dernière Note à l'Académie 

 qui se rapproche le plus des pratiques de Cette par les apparences : 

 c'est celui où je demande l'essai de hangars vitrés à double enveloppe 

 de verre exposés au soleil, dans le Midi (*). Quel était mon but? Celui 

 de savoir si, en profitant de la propriété des rayons de chaleur obscurs 

 de traverser difficilement le verre (vous savez que, dans des caisses 

 noircies, on peut aller facilement à 90, 100° et plus), il ne serait pas 

 possible d'élever le vin en quelques heures à 50 ou 60°, — en quelques 

 heures, — notez-le bien, pour atteindre le degré voulu qui tue les 

 germes des maladies. Et le lendemain, dans ce même hangar, qui peut 

 être de très petite dimension, on recommencera sur une autre portion 

 de vin, et le surlendemain, et ainsi de suite, tant que le soleil le per- 

 mettra. Je le demande, y a-t-il là le moindre rapport avec l'exposition 

 du vin au soleil telle que Cette la pratique ? 



Quels seront la nature des vases, leur capacité, le dispositif des 

 hangars ? Ce moyen même n'est-il pas plus défectueux que d'autres 

 modes de chauffage plus coûteux en apparence? Je n'en sais abso- 

 lument rien. Il ne faut pas demander au savant de tout faire et de tout 

 essayer. C'est le devoir de l'industrie, lorsque des voies nouvelles lui 

 sont indiquées, de se mettre en mesure, par des essais intelligents et 

 peu coûteux, de rechercher si elles sont praticables avec profit. 



J'arrive maintenant, monsieur le rédacteur, à une partie de ma 

 tâche beaucoup plus agréable, parce qu'il me reste à nommer la per- 

 sonne qui a le plus approché du procédé de conservation que j'ai fait 



1. Voir p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation 

 des vins. {Note de l'Édition.) 



