352 ŒUVRES DE PASTEUR 



connaître (*) . Cette personne est M. de Vergnette-Lamotte. Je ne fais 

 pas ici allusion à la Note de M. de Vergnette du 1«' mai 1865 (2), qui 

 a provoqué ma première Communication ce même jour à l'Académie 

 des sciences (^). Relativement à cette Note et au point de vue de priorité 

 de mon procédé, le doute n'est pas permis, puisque j'avais pris date 

 trois semaines auparavant (11 avril 1865) par un brevet d'invention (*), 

 dans le but de pouvoir suivre à mon aise toutes mes expériences et 

 correspondre avec un grand nombre de personnes, sans craindre que 

 l'on me devançât par quelque publication ou brevet (s). 



Je dois seulement faire remarquer, en passant, que le procédé 

 proposé par M. de Vergnette, le l'^'^ mai 1865, n'a que des ana- 

 logies avec le mien. Il consiste, en effet, à faire séjourner le vin dans 

 un grenier chaud durant deux mois, les mois de juillet et d'août, par 

 exemple, ou dans une étuve à la température d'un tel grenier chaud, 

 toujours pendant deux mois. 



Ici encore, je dois faire observer que le but de ma lettre n'est pas 

 de juger l'efficacité des procédés dont je parle; car je serais obligé de 

 déclarer que je ne crois guère à celle du séjour des vins fins de la 

 Bourgogne pendant deux mois au grenier, et j'aurais même lieu de 

 penser que souvent ce serait là le moyen de développer plutôt que de 

 prévenir les maladies des vins. Si l'on songe que dans les grandes 

 cuves du Midi, au moment de la fermentation de la vendange, la tem- 

 pérature s'élève à 40** et peut-être davantage, on comprendra qu'il 

 faille aller au delà de cette température pour priver les germes des 

 maladies des vins de leur vitalité. J'ai dit que je croyais pouvoir 

 indiquer un minimum de 45" (6), mais mes expériences se poursuivent, 

 et présentement je n'oserais pas, pour une conservation définitive, 

 descendre au-dessous de 50° au moins. Je sais qu'à la Guadeloupe, 



1. J'ai indiqué précédemment, page 207 et suivantes, les rectifications que comportent les 

 détails historiques que je donne ici. Lorsque j'ai adressé cette lettre au Moniteur vinicoLe, 

 j'ignorais complètement les expériences d'Appert que je rapporte textuellement page 362-363, 

 et que j'ai tirées de l'oubli, où on les avait laissées depuis leur publication, par une Note sur 

 l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Comptes rendus de l'Académie 

 des sciences, séance du 4 décembre 1865, LXI, p. 979 [voir p. 425-426 du présent volume]. 

 {Note de Pasteur.) 



2. Vergnette-L.vmottk (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration 

 des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du l"^ mai 1865, LX, p. 895-899. 



3. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration 

 des vins. 



4. Voir le texte de ce brevet p. 410-411 du présent volume. 



5. Dans la lettre insérée au Moniteur vinicole. Pasteur a fait suivre cet alinéa de la phrase 

 suivante : « C'est, à mon avis, le meilleur mode de publicité que puisse adopter un savant qui 

 veut suivre patiemment son œuvre, sans recourir à la solennité d'une publication académique ». 



6. Voir p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation 

 des vins. [Notes de l'Édition.) 



