ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 35.1 



ainsi que me l'a écrit dans une lettre très obligeante M. Vollnier, 

 caissier central du trésor de la couronne, les caves sont inconnues, 

 et que tout le vin est conservé dans des bouteilles empilées sous les 

 toits des maisons. Mais il s'agit de vin de Bordeaux et du soleil des 

 tropiques. Je ne crois pas qu'en Bourgogne, le vin dans des bouteilles 

 empilées, dans les jours les plus chauds d'une année chaude, atteigne 

 dans un grenier plus de 35°. C'est un hangar vitré, doublement vitré, 

 qu'il faudrait. Enfin, il faut se placer dans les conditions dont je parlais 

 tout à l'heure, et éviter un séjour prolongé à la chaleur. 



Je ferai une remarque, précieuse pour les résultats de mes recherches, 

 au sujet de la Note de M. de Vergnette du 1" mai 1865 : c'est que les 

 principes sur lesquels elle repose sont précisément ceux que j'ai fait 

 connaître à l'égard des maladies des vins. Ces principes, comme le dit 

 fort bien M. de Vergnette, ont pu seuls expliquer les effets que la 

 chaleur avait produits sur le vin dans certaines circonstances mal 

 étudiées. 



Mais, je le répète, ce n'est point de la Note de M. de Vergnette du 

 i^" mai 1865 que je veux parler. Ce qui intéresse particulièrement la 

 question que je traite en ce moment, c'est que M. de Vergnette avait 

 autrefois appliqué la chaleur au vin et en avait remarqué certains 

 effets comme conservation, ainsi que je l'ai appris pour la première 

 fois par le numéro du Journal de Beaune du 13 mai 1865. M. de 

 Vergnette a publié ses résultats dans un Mémoire intéressant qui se 

 trouve inséré au recueil des travaux de la Société d'agriculture de 

 Paris pour l'année 1850. Il est intitulé : De l'exportation des vins de 

 Bourgogne dans les pays chauds (*). Ce travail, pour être compris, 

 doit être lu en entier et non par phrases détachées. 



Dans le cours de ce travail, et comme moyen de reconnaître si un 

 vin de qualité pourra supporter les longs voyages, M. de Vergnette 

 conseille d'essayer, sur une petite portion, s'il ne s'altère pas par une 

 élévation de température dans les limites de 60 à 70«». Si le vin s'altère 

 étant chauffé, il s'altérera pendant le voyage; s'il se conserve sans 

 altération immédiate par le chauffage, il pourra voyager. Je ne juge 

 pas, je rapporte les principes qui guidaient M. de Vergnette. 



M. de Vergnette a donc observé, avant moi, que du vin chauffé au 

 bain-marie par le procédé d'Appert peut se conserver ensuite; mais 

 M. de Vergnette, et c'est ici que reparaît toute la nouveauté de mon 

 procédé, n'a rien déduit du fait qu'il avait observé, qu'un moyen de 

 savoir si le vin à expédier pouvait supporter les longs voyages. En 



1. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, 

 année 1850, p. 513-524. (Note de l'Édition.) 



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