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d'autres termes, voici du vin de Pomard ou de Volnay, que vous 

 voulez envoyer au loin. S'altérera-t-il durant le trajet? M. de Ver- 

 gnette vous dit : Prenez-en une bouteille, faites-la chauffer au bain- 

 marie, et si le vin ne s'altère pas, séance tenante en quelque sorte, 

 vous pourrez expédier la totalité de votre vin en toute sécurité tel 

 qu'il est. Ja n'ai pas besoin de dire, si l'on consulte ce que j'ai écrit 

 sur le vin, combien cet essai serait illusoire et défectueux, car j'ai 

 démontré qu'il n'y a pas un seul vin qui s'altère à la chaleur de 

 60 à 70". A ce compte, tous pourraient donc voyager. Il n'en est pas 

 moins vrai que M. de Vergnette est la personne qui a le plus approché 

 du procédé de conservation que j'ai fait connaître, et c'est son travail, 

 ainsi que la méthode d'Appert, et non les pratiques de Mèze et de 

 Cette, que la vérité historique doit placer avant le mien. 



, M. de Vergnette avait si peu compris, parce que la science n'était 

 pas alors assez avancée, la signification de ses essais de chauffage à 

 60 ou 70° que son Mémoire, qui n'a d'autre but que de trouver le 

 moyen de faire voyager les vins sans qu'ils se détériorent, a pour 

 conclusion que la congélation préalable est ce moyen et le seul qu'il 

 faille mettre en pratique. 



Voici textuellement la fin du Mémoire de M. de Vergnette : 



« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour 

 être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne 

 avec lui l'addition de substances étrangères. 



« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les 

 vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la 

 congélation. 



« Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. 



« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers 

 rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours 

 maître de congeler les vins au degré convenable. 



« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les 

 caractères des vins que l'on soumet artificiellement dans les limites 

 de 60 à 70** C. à la chaleur d'un four ou à celle d'un bain-marie. Si, 

 après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que 

 l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en 

 toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en 

 abstenir. » 



La nouveauté du procédé que j'ai proposé ne peut donc être l'objet | 

 d'un doute pour personne. Il serait bien à désirer que tous les brevets ^ 

 d'invention eussent, à ce point de vue, la même valeur. 



Cette lettre, monsieur le rédacteur, laisse entière, je le répète de ; 



