ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 355 



nouveau, la question d'efficacité et de valeur industrielle de mon pro- 

 cédé. Je crois avoir conduit assez loin les expériences et les travaux 

 de longue haleine qui lui servent de base, pour oser le proposer avec 

 confiance. Sans doute, j'aurais désiré l'étudier encore de plus près 

 avant de le faire connaître. « Mais, comme dit Lavoisier, c'est le tort 

 de tous ceux qui s'occupent de recherches chimiques d'apercevoir un 

 nouveau pas à faire sitôt qu'ils en ont fait un premier, et ils ne don- 

 neraient jamais rien au public s'ils attendaient qu'ils eussent atteint le 

 bout de la carrière qui se présente successivement à eux et qui paraît 

 s'étendre à mesure qu'ils avancent pour la parcourir. » 



C'est à la propriété et au commerce qu'il appartient de juger en 

 dernier ressort la valeur industrielle du procédé dont il s'agit. Dans 

 les questions d'application, les forces du savant sont souvent très 

 limitées. 11 est sensible, pour moi tout le premier, que l'étude du vin 

 poursuivie à Paris est chose difficile. Combien de fois, dans le cours 

 de mes recherches de ces dernières années sur les maladies des vins, 

 n'ai-je pas regretté de ne pouvoir transporter mon laboratoire à Beaune 

 ou à Bordeaux, au centre d'une grande production ! Mais n'est pas 

 maître qui veut des exigences matérielles de la vie. 



Dans mon procédé il y a deux choses à considérer, celle de la conser- 

 vation et celle du vieillissement ultérieur du vin. En ce qui concerne 

 l'inaltérabilité absolue du vin, lorsqu'il a été porté, ne fût-ce qu'un 

 instant, de 50 à 60*', et c'est là la question capitale, je ne puis croire 

 que le temps vienne apporter quelque restriction à ma conviction. Mes 

 essais ont eu pour objet plus de 1.200 bouteilles des vins les plus variés, 

 et jusqu'à présent je n'ai pas encore vu une seule bouteille du vin qui 

 avait été chauffé s'altérer, tandis que bon nombre de ces mêmes sortes 

 de vins non chauffés et placés dans les mêmes conditions sont déjà pro- 

 fondément modifiés et montrent des dépôts flottants de cryptogames 

 en abondance. 



Au point de vue du vieillissement, j'ai la plus grande confiance 

 dans un résultat favorable, parce que mes recherches m'ont conduit à 

 cette opinion, que l'oxygène de l'air est l'agent essentiel du vieillis- 

 sement du vin, soit en tonneaux, soit en bouteilles, et que je n'em- 

 pêche en rien l'action lente de l'oxygène de l'air après le chauffage. 

 Néanmoins, il n'est pas douteux que le jugement des années vaudra 

 mieux que celui que je porte en ce moment. La composition du vin 

 est si peu connue qu'il se pourrait qu'un principe mal déterminé 

 encore, et que la chaleur modifierait, n'éprouvât plus par l'effet de 

 l'oxygène de l'air des changements identiques avec ceux qu'il éprou- 

 verait dans les conditions ordinaires. C'est précisément par des craintes 



