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de cette nature que je cherche à connaître, comme on l'a vu par ma 

 dernière Note à l'Académie, la température minima qu'il suffirait 

 d'atteindre pour être sûr de la conservation ultérieure (*). Moins on 

 élèvera la température sans nuire au résultat désiré, plus on sera 

 voisin du vin naturel, et meilleur sans doute sera le procédé, sans 

 compter la question de la plus grande économie. 



La nature du vin n'est pas non plus à dédaigner. Toutes les sortes 

 de vins peuvent recevoir l'application du procédé, parce que j'ai 

 reconnu qu'il n'en est pas qui se troublent ou que la chaleur altère. 

 J'estime cependant qu'une longue pratique et les besoins du commerce 

 pourront indiquer que certains d'entre eux seront chauffés avec plus 

 de profit que d'autres. 



Je suis donc bien éloigné, en définitive, de donner le conseil d'élever 

 des usines et des ateliers, et que l'on s'adonne d'emblée au commerce 

 du vin préalablement chauffé. Ce serait être souverainement imprudent; 

 mais, d'un autre côté, ce serait être à mon sens fort routinier que de 

 ne pas tenter des essais, afin de juger la valeur du procédé, industriel- 

 lement parlant, pour la localité où l'on se trouve. 



* La question des débouchés des vins de France, du Midi en parti- 

 culier, est liée encore de la façon la plus directe, suivant moi, à l'étude 

 commerciale de ce procédé. On dit volontiers que les Anglais exigent 

 des vins très alcooliques, et nous leur envoyons des vins vinés. Mais 

 ils sont vinés^ avant toute autre considération, parce que, s'ils ne 

 l'étaient pas, ils s'altéreraient, et que bientôt le commerce n'en vou- 

 drait plus. Et cependant, il m'est avis que sous un certain point de 

 vue le vinage peut devenir un obstacle au développement du commerce 

 des vins. Je m'explique : le vin que nous envoyons en Angleterre ne 

 paraît que sur la table du riche, et il y figure, par exemple, comme le 

 madère sur la nôtre. Or, le vin a deux vertus qui sont fort distinctes : 

 c'est un excitant et c'est un aliment. Si le madère et le vin de Cette, 

 vinés à 18 et 22 pour 100 d'alcool, sont très bons pour nous aussi bien 

 que pour les Anglais, c'est cependant à la condition que l'on en boira 

 un ou deux petits verres par repas, parce que dans ces vins la qualité 

 excitante prédomine. L'Anglais en supportera un peu plus que le 

 Français, je le veux bien, par raison de race et de climat, mais il n'en 

 fera pas sa boisson habituelle. Ce qu'il faut tenter, c'est de porter à 

 bas prix sur la table de l'ouvrier, comme sur la table du lord d'Angle- 

 terre, le vin de France aliment, c'est-à-dire le vin naturel, celui dont 

 Dieu a largement gratifié le beau pays de France. Alors les débouchés 



1. Voir p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation 

 des vins. [Note de l'Édition.) 



