ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 357 



seront immenses. Quelle est la condition expresse de cette extension du 

 commerce des vins français? C'est qu'ils puissent voyager sans tourner^ 

 sans s'aigrir, sans devenir amers ou filants, alors même qu'ils ne 

 seront pas vignes. Jusqu'à preuve du contraire, je crois avoir indiqué 

 l'une des solutions de ce problème important. 



iVous voudrez bien excuser, monsieur le rédacteur, la longueur de 

 ette lettre. Je m'aperçois que j'aurais encore bien des questions de 

 pétail à traiter. J'en suis averti par les lettres qui me parviennent et 

 fcs questions que l'on m'adresse. Ainsi je reçois, à l'instant où j'écris 

 es dernières lignes, une lettre où je trouve les trois questions sui- 

 vantes : 



!*> Quel est le degré de chaleur (minima) auquel doit être soumis 

 le vin en bouteilles? 



2» Combien de temps faut-il chauffer le vin? 



3° Cette opération peut-elle être exercée sur des vins en bouteilles 

 depuis deux ou trois ans, et dans lesquelles les dépôts flottants et les 

 parasites commencent à se montrer? Peut-on espérer arrêter la maladie 

 et la guérir sans retour par le chauffage ? 



Voici mes réponses à chacune de ces questions : 



I. Chauffez de 50 à 60°. Pour connaître la température du vin, placez 

 parmi les bouteilles, bien bouchées et ficelées, une ou plusieurs bou- 

 teilles pleines d'eau avec un thermomètre dont la boule plonge dans 

 l'eau de ces bouteilles. La température du thermomètre sera la tempé- 

 rature du vin. Retirez les bouteilles; frappez sur les bouchons pour les 

 renfoncer, après que le refroidissement et la contraction du liquide 

 seront suffisants ; enlevez la ficelle ; mastiquez ou ne mastiquez pas, 

 comme bon vous semble. Les bouteilles peuvent être conservées 

 debout. 



Jamais les bouteilles ne se brisent, lors même qu'elles sont rem- 

 plies de vin jusqu'au bouchon. 



II. Il n'y a pas à se préoccuper du temps pendant lequel il faut 

 chauffer le vin. Le temps n'entre pour rien dans le procédé. 11 suffit que 

 le vin atteigne le degré voulu de température, ne fût-ce qu'une minute. 



Si l'on opère avec une étuve à air chaud, il faudra, pour atteindre ce 

 degré, d'autant plus de temps qu'il y aura plus de bouteilles à chauffer. 



Si l'on opère au bain-marie, dès que l'eau du bain qui entoure les 

 bouteilles, et qui s'élève jusqu'à la cordeline, a atteint 80 ou QO*, il ne 

 faut guère qu'une demi-heure ou une heure pour que toutes les bou- 

 teilles soient convenablement chauffées. 



III. L'opération réussit sur tous les vins en bouteilles ; mais il n'est 

 pas très convenable de la pratiquer lorsqu'il y a déjà des dépôts. 



