358 ŒUVRES DE PASTEUR 



Il vaut mieux commencer par dépoter le vin et pratiquer le chauffage 

 sur les nouvelles bouteilles. 



Si le vin est malade, la maladie s'arrêtera au point où elle est, sans 

 plus jamais reparaître; mais le vin ne sera pas guéri. Le procédé pré- 

 vient les maladies, il ne les guérit pas. Néanmoins, lorsque je l'ai 

 pratiqué sur des vins déjà malades, ils ont toujours été meilleurs 

 après le chauffage. Les vins malades sont généralement saturés de 

 gaz carbonique, dont la plus grande partie s'échappe par l'élévation de 

 température. 



Une autre lettre me demande si les vins communs peuvent subir 

 avec profit le chauffage préalable. J'ai répondu indirectement tout à 

 l'heure à cette question. Mais je dois ajouter que le commerce des vins 

 en bouteilles dans les grandes villes, telles que Paris, pourrait très 

 utilement pratiquer cette opération. 11 ne faut pas plus de deux ou trois 

 jours, en été, pour que les petits vins de coupage de Paris se couvrent 

 de fleurs. Le chauffage les rend inaltérables, non seulement dans les 

 bouteilles pleines, que l'on peut garder indéfiniment dans un apparte- 

 ment et debout, mais ils ne s'altèrent que très rarement en vidange. 



Le commerce de détail chez les marchands de vins de Paris pourrait 

 sans doute tirer un parti utile de ce même procédé. Pendant les cha- 

 leurs de l'été, le vin tiré par portions au tonneau s'aigrit souvent, pour 

 peu que la totalité du vin du tonneau ne soit pas débitée en deux ou 

 trois jours. Si le vin a été chauffé, il ne s'altérera pas. Il est facile de 

 donner de l'air à un tonneau, sans craindre d'y introduire les germes 

 du mycoderma aceti. Voici un moyen simple dont je me suis servi. On 

 dirige un trait de flamme près de la bonde, on enfonce un poinçon 

 dans la flamme à l'endroit chauffé, puis, dans le trou fait parle poinçon, 

 on introduit un tampon d'amiante qui a passé dans le jet de flamme. 

 De cette manière, c'est de l'air brûlé qui rentre dans le tonneau au 

 moment où l'on fait un trou dans la douve, et ultérieurement l'amiante 

 arrête les poussières qui sont en suspension dans l'air, du moins en 

 presque totalité. 



Veuillez agréer, monsieur le rédacteur, l'assurance de ma considé- 

 ration la plus distinguée. 



L. Pasteur, 



Membre de l'Académie des sciences. 



Post-scriptum (i). — Le 26 octobre 1865, j'ai reçu la visite de deux 



1. Ce post-scriptum, a été ajouté par Pasteur à la brochure intitulée : Sur la conservation 

 des vins. (Note de l'Édition.)^ 



