360 ŒUVRES DE PASTEUR 



La limpidité du vin chauffé est parfaite, pas encore de dépôt du 

 tout. Le non chauffé offre un dépôt considérable et flottant, qui, examiné 

 au microscope, montre des fils très longs, d'autres très petits, et enfin 

 des granulations sphériques. Il a un goût d'amertume qui ne se 

 retrouve que très faiblement dans le vin chauffé. 



Vin de Chambertin. — Limpidité très grande et même couleur 

 dans les deux cas. Autant de finesse et autant de bon goût dans le 

 chauffé que dans le non chauffé, avec légère maigreur de plus dans le 

 chauffé. 



Ces mêmes vins seront dégustés dans les années suivantes, autant 

 que cela sera possible par les mêmes personnes, et je m'empresserai 

 de faire connaître les résultats (*). 



Ces vins étaient tous en bouteilles. L'outillage pour le chauffage en 

 fûts m'aurait entraîné à de grandes dépenses; aussi n'ai-je fait encore 

 qu'un petit nombre d'expériences afin de me convaincre que l'on pou- 

 vait chauffer au bain-marie les tonneaux cerclés en fer, sans les dété- 

 riorer. Quant à la manière dont le vin se comportera et à la rapidité 

 plus ou moins grande de l'oxydation des principes du vin, d'où résulte, 

 selon moi, son vieillissement, je n'ai que des inductions tirées de ce 

 qui se passe pour le vin en bouteilles. 



Or, nous venons de voir que des vins, ordinaires ou grands vins, 

 qui ont déjà cinq ou six mois de séjour en bouteilles après l'opération 

 du chauffage, ont été jugés meilleurs que les mêmes vins qui n'avaient 

 pas été chauffés. 



Le vin, du moins dans les six premiers mois après le chauffage, a 

 donc vieilli sûrement en bouteilles. Bien qu'en fûts le vieillissement doive 

 être beaucoup plus rapide qu'en bouteilles, d'après les principes que 

 j'ai posés, il est vraisemblable que l'amélioration du vin y sera graduelle 

 également. 



J'ai fait déguster par les mêmes personnes les vins blancs vieillis 

 en moins d'un mois par l'action directe de l'oxygène et du soleil, 

 auxquels j'ai fait allusion dans ma lettre, et le résultat a dépassé mon 

 attente. Car ces vins, qui étaient de la récolte de 1864, ont été jugés 

 avoir plusieurs années d'âge, un goût et un bouquet de madère très 

 sensibles, et, de mon côté, par des expériences particulières, j'ai 

 reconnu l'impossibilité en quelque sorte de faire altérer ces vins. Dans 

 certains cas, pour les vins rouges sucrés notamment, c'est le goût des 



1. Voir la note de la p. 233. [Note de V Édition.) 



