ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 361 



vins de rancio qui se développe. J'ai préparé, par ces nouveaux pro- 

 cédés, des vins de liqueur qui m'ont paru avoir les meilleures qualités 

 et qui sont tout à fait inaltérables. L'étude des produits d'oxydation 

 qui se forment dans les circonstances dont je parle sera fort intéres- 

 sante. Je l'ai commencée, et déjà je me suis assuré qu'outre la matière 

 colorante, les acides et le sucre prennent part au phénomène dans une 

 proportion très sensible. 



Enfin, j'ai fait constater, par les mêmes experts, que tous les vins 

 non chauffés dont j'avais maintenu les bouteilles debout étaient cou- 

 verts de fleurs, et que pas une seule des bouteilles des mêmes vins qui 

 avaient été chauffés, il y a plusieurs mois déjà, n'avait la moindre pelli- 

 cule dans le goulot. Dans mes Communications à l'Académie, j'ai 

 insisté sur la résistance remarquable des vins chauffés à l'altération, 

 même par la vidange. Prenez dix bouteilles de vin chauffé, videz-les à 

 moitié, replacez leurs bouchons et abandonnez-les à elles-mêmes; la 

 plupart ne se couvriront pas de fleurs et ne s aigriront pas. Les germes 

 du mycoderma vini et du mycoderma aceti {voir mes publications anté- 

 rieures sur les effets de ces fleurs) ne sont pas assez répandus dans 

 l'air pour que l'expérience dont je viens de parler n'ait pas le résultat 

 que j'indique; mais le fait de non-altération n'est pas général, et il y 

 aurait danger dans certains cas à exposer sans précautions au contact 

 de l'air le vin qui a été chauffé. Les germes des autres maladies des 

 vins doivent être plus rares encore dans l'atmosphère, et partant, il ne 

 serait pas impossible qu'avec quelques soins convenables on pût utiliser 

 des modes de chauffage dans des chaudières ou dans des cuves, et 

 transporter le vin, après le chauffage, dans des tonneaux préparés pour 

 le recevoir. L'industrie pourrait tenter, par exemple, de transformer 

 l'outillage des pratiques du vieillissement de Mèze en outillage pour 

 procédé de conservation. 



J'ai la satisfaction d'ajouter, en terminant, qu'une Commission va 

 s'occuper, à ma demande, d'étudier et de reproduire, avec un soin tout 

 particulier, mes expériences et leurs résultats. La compétence et l'hono- 

 rabilité de cette Commission seront reconnues et acceptées par tout le 

 monde dès que les noms et la qualité de ses membres seront divulgués. 

 Il est inutile de les faire connaître'présentement (*). 



1. Je faisais ici allusion à la Commission du commerce des vins en gros de Paris, dont on 

 a lu précédemment le rapport (p. 234-240). [Note ajoutée à la 2" édition des « Études sur le 



vin ».] 



