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Extraits de la 1*^" et de la 5® éditions 

 DU Traité des conserves d'Appert. 



Dans la première édition de son Traité des conserves alimen- 

 taires {*), Appert ne cite aucune expérience faite en vue de conserver 

 les vins par l'application de sa méthode. Il ne parle que de la conser- 

 vation du moût de raisin et de la possibilité de préparer avec ce moût, 

 en toute saison, des vins mousseux. Cependant, lorsqu'il énumère, à 

 la fin de sa brochure, tous les avantages de son procédé, sa confiance 

 est si grande qu'il ajoute : 



« 6° Cette méthode facilitera l'exportation des vins de plusieurs 



vignobles. En effet, des vins qui peuvent à peine supporter un an, et 

 encore sans déplacement, pourront être envoyés à l'étranger et se con- 

 serveront plusieurs années. » 



Dans une des éditions subséquentes de son Traité P), il ne se borne 

 plus à une assertion sans preuves, il rapporte en ces termes une expé- 

 rience faite sur du vin de Beaune : 



« Une maison de Beaune, avec laquelle j'entretenais des relations, 

 me pria de chercher les moyens de conserver les vins de ce cru pen- 

 dant les longs cours, et elle eut soin d'accompagner sa prière d'un 

 panier de bouteilles consacrées aux expériences. Animé du noble 

 désir d'être utile à mon pays, et toujours plein de confiance dans les 

 effets du calorique, je me mis au travail, et ne tardai pas à trouver la 

 solution du problème. Voici comment je l'obtins : 



« Les bouteilles que l'on m'avait envoyées étaient mal bouchées et 

 trop pleines, j'en retirai un peu de vin, de manière à laisser un vide 

 de trois centimètres (un pouce) dans le goulot; je les rebouchai hermé- 

 tiquement et les ficelai de deux fils de fer croisés. Après quoi je les mis 

 dans le bain-marie, dont je n'élevai la chaleur que jusqu'à 70°, dans la 

 crainte d'altérer la couleur. 



« Quinze jours après, j'envoyai à un de mes commettants du Havre 

 douze bouteilles, de ce vin, avec l'invitation d'en confier à plusieurs 

 capitaines de navires pour qu'ils leur fissent essayer le long cours et 

 me les rapportassent ensuite pour en faire la dégustation. 



« Afin de les comparer au retour, j'eus le soin de conserver par 



1. Appert (Gh.). L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances ani- 

 males et végétales. Paris (l" édition), 1810, vin-226 p. in-8° (ôg.). 



2. Appert. Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, 

 toutes les substances animales et végétales, 5» édition, revue par Prieur-Appert et Gannal. 

 In Collection A. Carême : Le Conservateur. Paris, 1842, in-8°, p. 1-166. {Notes de l'Édition.) 



