ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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devers moi une certaine quantité de bouteilles auxquelles j'avais fait 

 subir la même opération qu'à celles que je faisais embarquer, et, pour 

 second terme de comparaison, j'en mis de côté quelques-unes, telles 

 que je les avais reçues de Beaune. 



« J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six 

 que mon commettant avait expédiées au long cours, deux seules 

 revinrent de Saint-Domingue. Très curieux, comme on se l'imagine 

 bien, de connaître le résultat d'une expérience aussi importante, je 

 m'empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustation d'un 

 habile connaisseur. Il la compara avec deux autres, savoir, une qui 

 était restée dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu'il 

 venait de me renvoyer récemment; et une autre, de celles que j'avais 

 conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraor- 

 dinaire : il démontra que ce vin, originairement le même, présentait 

 trois qualités essentiellement différentes. 



« La bouteille conservée chez moi, et qui n'avait pas subi la prépa- 

 ration, avait un goût de vert très marqué; le vin renvoyé du Havre 

 s'était fait et conservait son arôme; mais la supériorité de celui revenu 

 de Saint-Domingue était infinie, rien n'égalait sa finesse et son bouquet; 

 la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui du 

 Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an après, j'eus la 

 satisfaction [de réitérer cette expérience avec le même succès [p. 105- 

 107]. » 



J'ai déjà fait remarquer qu'Appert ne prouve pas ce qu'il avance. 

 Les deux bouteilles demeurées en France ne s'étant pas altérées, aux 

 termes mêmes de sa relation, et n'ayant fait que rester inférieures en 

 qualité à celles qui avaient subi le voyage de Saint-Domingue, on a 

 dû attribuer à l'influence du voyage les différences qu'il avait con- 

 statées. Ce doit être la cause de l'oubli dans lequel ont été laissés les 

 essais d'Appert. 



Sur la maladie de l'amertume des grands vins de Bourgogne. 

 Lettre de M. de Vergnette-Lamotte a M. Pasteur. 



Beaune, 27 avril 1864. 

 Monsieur, 



J'ai lu avec un vif intérêt les deux Études sur les vins que vous venez de 

 publier (*), et vous voudrez bien me permettre de vous adresser à ce sujet 



1. M. de Vergnette fait ici allusion à mes Communications à l'Académie des sciences du 



