364 ŒUVRES DE PASTEUR 



quelques observations. Dans votre travail sur les maladies des vins, vous 

 décrivez celle qu'on désigne sous le nom à^ amertume ou goût de vieux, cl 

 vous donnez les formes qu'affecte le ferment particulier que vous ave/ 

 découvert dans les vins amers. Les vins que vous avez surtout observés sont 

 les vins du Jura. 



Dans la Côte-d'Or, nous récoltons deux sortes de vins : on obtient les 

 uns avec \e-pindt; ce sont eux qui ont valu à la Bourgogne la haute répu- 

 tation de ses produits; les autres sont faits avec les raisins du gamay, et 

 entrent comme vins ordinaires dans la consommation. 



Si je donne ces détails, c'est que je trouve, monsieur, que vous avez 

 parfaitement raison de commencer le compte rendu de vos travaux par la 

 description des vins sur lesquels vous avez opéré, et ici il sera bien entendu 

 que ce que je dirai s'appliquera seulement aux vins àe pinot de la Côte-d'Or. 



Voyons quels sont les caractères que présentent les vins qui menacent 

 de tourner à l'amer. 



D'abord, nous distinguerons deux sortes d'amertume dans les vins : la 

 première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de leur 

 âge, et l'autre, que l'on rencontre dans les vins très vieux; cette dernière 

 maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom de goiit de 

 çieux, est loin de présenter autant de gravité que la première, en ce sens 

 que les vins qu'elle atteint ont été et sont restés bons pendant de longues 

 années, tandis que l'amertume proprement dite altère et détruit même com- 

 plètement le vin dans ses premières années. Au début du mal, le vin 

 commence par présenter une odeur sui generis ; sa couleur est moins vive; 

 au goût on le trouve fade ; nos tonneliers disent que le vin doucine ; la 

 saveur amère n'est pas encore prononcée, mais elle est imminente si l'on 

 n'y prend garde; tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapi- 

 dement; bientôt le vin devient amer, et on reconnaît à la dégustation un 

 léger goût de fermentation dû à la présence de quelques traces d'acide 

 carbonique. Enfin, la maladie peut s'aggraver encore, la matière colorante 

 s'altère complètement, le tartre est décomposé, et le vin n'est plus buvable. 



Il n'est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi avancés 

 que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une grande partie de 

 leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que la franchise ne soit pas entière, 

 et voilà un vin qui valait 500 francs la pièce, et qui n'en vaut plus que 100; 

 et une bouteille de romanée qui, payée 15 francs, vaudra à peine 1 franc. 



L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux 

 grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinot de la 

 Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est pour nous la maladie orga- 

 nique des vins de pinot. C'est, du reste, la seule qu'ils aient à redouter. 

 Nous ne connaissons ni la fermentation acéteuse des vins du Midi, ou de 

 la côte du Rhône, ni la sécheresse acide des vins de Bordeaux, ni la graisse 

 des vins mousseux de la Champagne. 



Quelles peuvent être les causes de cette maladie? Qu'a-t-on fait jusqu'à 



7 décembre 1863 et du 18 janvier 1864. [Voù~ p. 389-395 du présent volume : Études sur les 

 vins. Première partie : De l'influence de l'oxygène de l'air dans la vinification; et p. 396-406 : 

 Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, par- 

 ticulièrement dans le Jura.] 



