ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 365 



présent pour la prévenir? Quels moyens emploie-t-on pour guérir les vins 

 malades ? 



Comme on l'a dernièrement constaté pour les vins de Beaujolais en 1859, 

 la Bourgogne a eu des récoltes qui ont été, on peut dire, presque en entier 

 perdues par cette maladie. 



Si nous remontons jusqu'en 1822, nous trouvons que, dans les 

 années 1822-1835-1838-1858-1861, quelques vins ont tourné à l'amer; mais 

 c'est surtout sur les 1840 et les 1842 que la maladie a le plus sévi. On 

 remarque que les vins de 1825-1832-1844-1846-1847-1849-1854-1856-1862, 

 vins durs et très chargés de tartre et de tanin, n'ont jamais souffert; que 

 des vins au-dessous du médiocre, comme les 1860, se sont toujours 

 conservés — mauvais il est vrai; — qu'il en a été de même des 1845, des 

 1853, etc., vins très acides au goût. 



La richesse alcoolique du vin ne semble pas avoir une grande impor- 

 tance dans la question. Lorsqu'on essaye un vin, on recherche sa teneur en 

 alcool, le poids de la matière extractive, le poids des cendres; nous dosons 

 encore au moyen de liqueurs titrées la quantité d'acide libre que contient le 

 vin; enfin on note si le vin est très coloré ou s'il l'est peu. 



Je parlerai encore ici d'un autre genre d'observation qu'on ne saurait 

 passer sous silence dans la question. J'attache une très grande importance 

 aux faits que je vais signaler, parce que pour moi ils décident du moment 

 de la vendange. Chaque année je note avec soin sur mes livres quel est 

 l'état du raisin le jour où je le récolte; dans les jours qui précèdent, 

 j'examine avec attention quelle est la maturation du fruit, s'il est sain, 

 figue, desséché, pourri, si les baies sont ouvertes par la grêle ou les 

 insectes, si le cep est ou non privé de ses feuilles, si ces feuilles ont eu ou 

 n'ont pas eu le rougeot, etc. C'est surtout le matin, un peu avant le lever du 

 soleil, que l'on peut reconnaître aisément les altérations que le grain peut 

 présenter; enfin, chaque jour à midi, je prends dans la vigne la densité du 

 moût. 



Eh bien, si, nous servant de ces observations, nous recherchons si l'état 

 du raisin au moment de la récolte a pu être pour quelque chose dans la 

 durée du vin qu'il a produit, nous reconnaissons que l'amertume n'a pas 

 attaqué les vins dont les raisins ont été récoltés très sains. Au contraire, la 

 grêle en 1840, la pluie en 1842, avaient ouvert une grande partie des baies 

 du fruit. En 1861, les ceps, à la vendange, étaient entièrement privés de 

 leurs feuilles; enfin, généralement les vins les plus menacés sont ceux qui 

 ont été récoltés après un été à la fois très chaud et très sec, suivi d'un 

 automne pluvieux. 



Nous avons encore trouvé que, dans certaines conditions, les vins très 

 colorés ou très riches en matières extractives sont plus disposés que d'autres 

 à tourner à l'amer. Ainsi, si le vin est à la fois coloré et dur (vins de 1844), 

 il possède une santé à toute épreuve; s'il est coloré et fin (vins de 1842), 

 c'est tout le contraire qui arrive. Enfin, des vins riches à la fois en matière 

 extractive, en matière colorante et même en alcool (comme les 1858), ont pu 

 quelquefois devenir malades, mais cela tient alors, comme nous l'expli- 

 querons, à l'oubli des premiers principes de l'hygiène des vins. 



Dans la première phase du mal, l'alcool, le tartre et la matière extrac- 



