366 ŒUVRES DE PASTEUR 



tive ne paraissent pas subir d'altération, la couleur seule est sensiblement 

 changée. 



Nous devons encore remarquer que les vins blancs ne tournent jamais 

 à l'amer. 



Peut-on, par la discussion de ces données, découvrir dans quelle 

 proportion le vin doit, pour qu'il puisse se conserver, renfermer les divers 

 éléments dont il se compose? Recherchons enfin quel est celui de ces 

 éléments qui s'altère le premier dans la maladie de l'amerlume. 



Dans un des Mémoires que j'ai publiés sur l'œnologie (*), j'ai supposé qu'au 

 point de vue de sa coloration, le vin se comportait comme les matières 

 textiles. On y trouve en effet le mordant (qui est le tartre), la matière colo- 

 rante, et le corps à colorer, qui est l'eau alcoolisée. J'ai reconnu depuis 

 longtemps que, toutes les fois que la matière colorante n'était pas en 

 proportion avec le mordant, pour les vins comme pour les matières textiles, 

 la couleur ne tenait pas. 



Je relaterai maintenant l'expérience que voici : lorsque, après avoir 

 pressé un certain nombre de grains de raisin rouge, de manière à expulser 

 au dehors toute la partie charnue de la baie ainsi que les pépins, et les avoir 

 lavés à plusieurs reprises à l'eau froide, on fait digérer dans l'alcool les 

 pellicules de ces grains, on obtient une solution d'un beau rouge rubis 

 vineux; en laissant cette solution alcoolique exposée à la lumière difîuse, 

 elle ne tarde pas à se décolorer. L'alcool conserve une légère nuance jaune, 

 et au fond du flacon se trouve une substance d'un blanc grisâtre qui résulte 

 de l'altération de la matière colorante. 



C'est à la suite de ces données, et fort de toutes ces observations, que 

 j'ai depuis longtemps considéré le premier degré de l'amertume des vins 

 (le seul qui intéresse la Bourgogne) comme le résultat de l'oxydation de la 

 matière colorante, et vous allez voir, monsieur, comment un raisonnement 

 que je crois vrai m'a conduit à indiquer comme moyens préservatifs du 

 mal, et comme remèdes, des procédés qui se trouvent aujourd'hui peu 

 d'accord avec votre théorie de l'emploi de l'oxygène dans la vinification et 

 le traitement des vins. 



L'oxydation de la matière colorante du vin étant la cause première de 

 l'amertume, j'ai demandé que le vin fût méché à chaque soutirage, que les 

 caves fussent fermées aussi hermétiquement que possible; on doit y pénétrer 

 peu souvent, et nos tonneliers y brûlent du soufre avant de les fermer; mais 

 tous les éléments de la question n'étaient pas là, vous l'avez démontré. Il 

 se trouve dans nos vins menacés un infiniment petit avec lequel je n'avais 

 pas compté, c'est ce ferment (fig. n^ 7 de votre Mémoire) qui, lorsqu'il prend 

 vie, donne naissance à des produits nouveaux, dont l'un, l'acide carbonique, 

 se forme aux dépens du carbone de la matière colorante et de l'oxygène 

 de... du tartre, peut-être (2) ? 



1. Vergnette-Lamotte (A. de). Note sur la vinification dans les grands crus de la Gôte- 

 d'Or, p. 75-113, in : Mémoires sur la viticulture et l'œnologie de la Gôte-d'Or. Bijou, 1846, 

 147 p. in-80. [Note de l'Édition.) 



2. .J'avais bien, depuis longtemps, reconnu ce fait de fermentations secondaires (Mémoires 

 sur la viticulture et l'œnologie de la Gôte-d'Or. Dijon, 1846, in-8'>, p. 100, 141, 142, 143), mais 

 vous en avez donné une cause qui en explique mieux tous les phénomènes. (Note de M. de 

 Vergnette.) 



