ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 367 



J'étais plus dans le vrai lorsque je recommandais les remplissages et 

 soutirages répétés; cependant comme, soit pour ce dernier motif, soit pour 

 d'autres, j'ai depuis longtemps, mais grâce à une grande surveillance, il 

 faut l'avouer, réussi à soustraire mes vins aux atteintes de la maladie qui 

 nous occupe, je donnerai un rapide exposé des procédés de vinification 

 que j'emploie et des soins que les vins reçoivent dans mes caves. 



Lorsqu'à la vendange le raisin est sain, que la baie n'est pas ouverte, 

 qu'il n'y a ni grains pourris, ni grains brûlés, lorsqu'on trouve dans les 

 fruits de la vigne, comme le voulaient nos pères pour faire du grand vin, du 

 figue, du mûr et du vert, le vin que l'on obtient de sa récolte est dans les 

 meilleures conditions pour faire du vin de conserve ; cependant, comme 

 quelquefois, dans ce cas (années 1834, 1842, 1846, 1858, 1859), il renferme 

 une grande proportion de matière extractive, on ne devra pas le tirer en 

 bouteilles aussitôt que des vins moins mûrs, et il faudra s'assurer, avant le 

 tirage, qu'il ne fait plus dans le fût qu'un dépôt insensible. 



Lorsqu'il s'agit de vins très chargés de tartre, comme les 1854, ou très 

 verts, comme les 1860, on n'aura point de craintes à concevoir sur l'avenir 

 de ces vins. 



Mais si les raisins ont été mouillés à la vendange, s'ils ont souffert 

 pendant l'été, si les baies ont été ouvertes par la grêle, etc., oh! alors, nous 

 savons par une longue expérience qu'un vrai danger peut menacer notre 

 récolte. Alors on peut prolonger la durée du cuvage ; quelques œnologues 

 conseillent le vinage. L'addition par pièce de vin de 3 à 4 litres d'eau-de-vie 

 blanche de Cognac à 65° leur a toujours réussi. 



Depuis longtemps, comme moyens préventifs, nous avons employé la 

 congélation artificielle. Ce procédé nous a toujours donné d'excellents 

 résultats, et jamais nous n'avons vu tourner à l'amer des vins qui avaient 

 été gelés avec les soins convenables. C'est un fait aujourd'hui si généra- 

 lement reconnu en Bourgogne que l'usage de mes appareils est très 

 répandu, et cet hiver, une seule de nos maisons de commerce de la 

 Côte-d'Or a fait geler, en les employant, plus de 1.500 hectolitres des plus 

 grands vins de notre côte. Le principe de conservation que les vins 

 acquièrent par la gelée est tel qu'à Lyon, par exemple, où les vins de Bour- 

 gogne se conservaient mal dans les caves, on peut en boire d'excellents qui 

 ont passé des étés et des hivers dans des meubles de salle à manger. 

 M. Boussingault et M. Chevreul ont bien voulu, à la Société impériale d'agri- 

 culture, prendre la défense de mes procédés, qui, évidemment, sont les 

 plus permis, puisqu'ils n'entraînent l'introduction dans le vin d'aucune 

 substance étrangère. Sans entrer dans l'examen des changements orga- 

 niques que la congélation détermine dans les vins, nous dirons que ce 

 travail leur enlève de l'eau, et qu'en définitive ils présentent une grande 

 limpidité et contiennent plus de tartre, d'alcool et de tanin. 



Je vous ai dit, monsieur, que j'avais aussi employé le cuvage prolongé 

 comme moyen préventif de l'amertume, et voyez combien il faut, dans cette 

 question si complexe des vins, se rendre compte des moindres changements 

 apportés dans la manière de les faire. M"^ Gervais avait recommandé le 

 cuvage en vases clos, en indiquant qu'on arrivait ainsi à empêcher une 

 grande déperdition dans le bouquet et l'alcool. On reconnut bien vite que 



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