368 ŒUVRES DE PASTEUR 



l'appareil Gervais ne servait à rien à cet endroit, et on l'abandonna. Je fis 

 comme tout le monde, et cependant, plus tard, je suis revenu au cuvage en 

 vases clos, mais cette fois parce que je reconnus qu'avec ce procédé le chapeau 

 n'était jamais altéré, et aussi que ce procédé me permettait de prolonger de 

 beaucoup la durée du cuvage. M. Ladrey dit avec raison qu'on a trouvé de 

 grands inconvénients dans le Jura et ailleurs aux longs cuvages; il n'en 

 serait pas de même si l'on eût opéré en vases clos. 



Il y a deux manières de faire cuver les vins en vases clos, ou en laissant 

 une partie des fruits tels qu'ils sortent de la vigne, et alors il se produit là 

 un fait de maturation reconnu depuis longtemps par M. Sampayo, ou bien 

 encore en écrasant tous les raisins avant l'encuvage; dans le second cas, si 

 le vin est moins riche en alcool, il l'est davantage en tanin : cela se 

 conçoit aisément. 



On devra encore très fréquemment séparer les vins de leurs dépôts. En 

 Bourgogne, les vins nouveaux sont soutirés trois fois dans la première 

 année; la première fois au mois de mars, la seconde au mois de mai ou de 

 juin, et la troisième à la fin d'août. Ce dernier soutirage n'avait lieu jadis 

 qu'au mois de septembre ou d'octobre. J'ai contribiié à en faire devancer 

 l'époque, parce que j'ai reconnu que les vins étaient souvent en septembre 

 atteints d'une fermentation secondaire qui pouvait altérer leur goût. J'ajou- 

 terai encore que les vins de pinot (année 1861) qui ont été mélangés avec un 

 quart de vin de syrrat, ou un quart de vin de gamay 1858, ont parfaitement 

 résisté à l'action du ferment de l'amer. 



Plus tard, nos vins, jusqu'au moment où on les met en bouteilles, 

 reçoivent encore deux soutirages par an, ceux de mai et à'aout. J'ai déjà 

 dit que je conseillais de ne mettre les vins en bouteilles que lorsqu'ils 

 faisaient peu de dépôt dans le fût. Le mois que je préfère pour la mise en 

 bouteilles est le mois de juillet. L'usage de boucher plein et à l'aiguille se 

 généralise; c'est un grand progrès. Enfin, monsieur, nous avons, lorsque 

 le vin est en bouteilles, à étudier la forme qu'affecte le dépôt qu'il y fait. Si 

 au bout d'un an ce dépôt est à peine sensible, s'il est fixé, s'il a la forme 

 d'une lentille, et si des deux extrémités de cette lentille partent des lignes 

 se rendant, l'une au fond, l'autre au col de la bouteille, et si, en même 

 temps, la bouteille se masque légèrement, on peut être assuré que le vin 

 est dans de bonnes conditions, et l'on peut lui prédire une brillante longé- 

 vité. Mais si le dépôt prend d'autres formes, celle, par exemple, que nos 

 tonneliers appellent cul de poule, si le dépôt est abondant, gras et peu fixe, 

 dans ce cas on doit faire la plus grande attention à ce vin ; sa santé est très 

 sérieusement menacée. Un dépotage fait avec soin et le bouchage à l'aiguille 

 suffisent quelquefois pour rétablir le vin ; d'autres fois il faut le remettre 

 en fûts. 



Je ne puis, monsieur, dans cette lettre déjà trop longue, vous dire tous 

 les soins que réclame la direction de nos caves, cependant vous saurez 

 encore que chaque mois on remplit nos grands vins ; le déchet annuel peut 

 être de 9 à 10 litres par pièce de 228 litres. Il se fait un vide sous la 

 bonde ; les gaz qui s'y réunissent sont rarement en équilibre avec la pression 

 atmosphérique. Dans les vins vieux, la pression intérieure est plus faible 

 que la pression atmosphérique, c'est le contraire dans les vins nouveaux. 



