ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 369 



Les gaz du tonneau contiennent de l'azote et de l'acide carbonique; la 

 proportion de ces gaz varie avec l'âge et la santé du vin. 



Je vous ai dit que je faisais brûler du soufre dans mes caves. A ce sujet, 

 je citerai un fait d'endosmose très remarquable. Ayant fait une fois brûler 

 des réchauds de charbon de bois dans une cave très bien close, l'acide 

 carbonique, absorbé par le vin, lui donna un goût particulier (celui des 

 vins qui ont séjourné dans une outre), et ce goût se retrouva même dans 

 quelques bouteilles. Nous savons d'ailleurs que, si l'on conserve dans une 

 même cave des légumes, des choux, par exemple, et des vins, la franchise 

 du vin est promptement altérée. Un autre fait très curieux et du même 

 ordre est celui-ci : ayant un cellier qui se trouve placé sous de vastes 

 magasins à fourrages, j'ai souvent remarqué qu'au moment de la récolte des 

 foins il s'établissait un mouvement de fermentation très sensible dans les 

 vins communs que j'y conservais. 



Si, avec les soins que je viens d'indiquer rapidement, je suis arrivé à 

 préserver mes vins de la maladie de l'amer, il faut encore dire quels sont 

 les moyens que je conseille pour guérir les vins qui en sont atteints. Si le 

 mal est profond, un coupage avec des vins plus. communs permet d'utiliser 

 les vins amers, mais toutefois après les avoir déclassés. Si la maladie est 

 récente et dans sa première période, on peut la guérir en mélangeant le vin 

 malade avec un vin plus jeune et plus dur; ce coupage devra d'ailleurs 

 être suivi de l'emploi de la congélation artificielle. 



Vous voyez, monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le trai- 

 tement des vins menacés ou malades sont des moyens empiriques qui ne 

 sont en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être 

 autrement. Ces causes, monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi 

 de vous le dire, vous devez à la France viticole un travail sur le ferment de 

 l'amer aussi complet que celui que vous avez publié sur la fermentation 

 alcoolique. 



Je viens de relire ce remarquable travail et vous ne sauriez croire, 

 monsieur, combien pour la fermentation des cuves vous nous dévoilez de 

 faits dont l'explication nous échappait. Ainsi, pour n'en citer qu'un, depuis 

 vingt ans j'avais remarqué que jamais l'alcool du vin ne correspondait à 

 la quantité de sucre, soit organique, soit additionné, que contenait le moût. 

 Vous avez trouvé dans le vin la glycérine et l'acide succinique ; maintenant 

 la glycérine ne nous donnera-t-elle pas plus tard de l'acide butyrique et ne 

 trouverons-nous pas là l'explication de ce goût rance que présentent 

 certains vins vieux? 



Je vous envoie avec cette lettre des photographies obtenues en 1858 par 

 Bertch ; ne trouvant pas que l'analyse des vins nous apprît souvent 

 grand'chose sur eux, puisque des vins qui contiennent à peu près les mêmes 

 sels ont une grande difîérence de valeur, je les étudie depuis longtemps au 

 microscope, et, en 1858, j'eus l'idée de faire photographier les préparations 

 microscopiques de mes vins. Vous verrez dans le n° 3 des traces de vos 

 ferments (*) ; mais je ne me préoccupais que des formes cristallines des 



1. Il n'en est rien. J'ai fait voir depuis à M. de Vergnette au microscope les ferments des 

 maladies des vins, et il a reconnu que ce qui lui paraissait ôtre un indice de la présence des 

 ferments était un amas de granulations de matière colorante^ M. de Vergnette faisait ses essais 



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