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sels. Ces traces de végétation microscopique que j'avais signalées depuis 

 1845 [Note sur la vinification, page 112 (*)] ne me paraissaient pas mériter 

 l'importance que vous leur avez reconnue. Vous avez trouvé là les causes 

 premières de toutes les modifications qu'éprouvent ces liquides, qui, comme 

 vous le dites si bien, sont toujours en mouvement; ce qu'il nous faut 

 aujourd'hui, c'est d'être guidés par le raisonnement seul dans toutes les 

 opérations que demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus 

 de vins malades, et vous aurez donné des millions à la France. 



Si cette lettre peut avoir quelque intérêt pour vous, je vous demanderai 

 la permission de vous entretenir une autre fois de l'action de l'air atmosphé- 

 rique sur les vins, et de la disposition que nous devons adopter pour nos 

 caves, et aussi, monsieur, s'il pouvait vous être agréable d'étudier les dépôts 

 des vins gelés, je serais tout à votre disposition pour vous en adresser des 

 échantillons. J'en dis autant pour les autres spécimens de nos vins que 

 vous pourriez vouloir étudier (2). 



en laissant évaporer une goutte de vin sur une lame de verre, et en examinant ensuite le 

 dépôt formé. Celui-ci ne pouvait contenir que des cristaux de tartrates et de la matière colo- 

 rante. C'est en effet ce que montrent les photographies dont parle M. de Vergnette. 



Pourtant dans une note de la 2« édition de son livre intitulé : le Vin [Paris, 1869], p. 328, 

 M. de Vergnette affirme gratuitement que : « mon assertion est complètement erronée ». Je 

 la maintiens dans toute sa rigueur. On peut lire, en effet, dans la 2* édition du livre de 

 M. de Vergnette le passage suivant, page 157 : 



« Nous faisions évaporer sur une lame de verre une goutte de vin provenant soit de vins 

 « naturels, soit de vins factices de la même année, et la comparaison de la préparation micro- 

 « scopique montrait une grande différence entre les vins naturels et ceux qui ne l'étaient pas. » 



Il n'est pas nécessaire d'être très habile micrographe pour affirmer qu'à l'aide d'une pareille 

 méthode, il est impossible d'apercevoir au microscope le mycoderma aceti que M. de Vergnette 

 croit reconnaître dans la figure 3. Qu'on examine, avec un peu d'attention, cette figure 3 du 

 livre de M. de Vergnette, page 148, et on verra sans peine que les petits points de cette figure 

 sont amorphes dans le sens le plus absolu du mot, c'est-à-dire qu'ils manquent de cette netteté 

 de contours, de cette identité de la forme indispensable pour qu'on puisse affirmer la présence 

 d'un organisme ; que sous ce rapport ils dilTèrent complètement du mycoderma aceti, repré- 

 senté dans la figure 1 de mon ouvrage. Ce sont là des faits que le lecteur peut constater de 

 visu; mais ce qu'il ignore et ce que je dois lui apprendre, c'est que l'étiquette de la figure 3 

 du livre de M. de Vergnette (dont j'ai eu l'original entre les mains) est fausse; que les mots : 

 mycoderma aceti, tartrate de chaux, ont été ajoutés postérieurement à la publication de 

 mon livre ; qu'enfin les petits grains de la figure de son livre ne rappellent que vaguement la 

 photographie originale ('). 



1. Vergnette-Lamotte (A. de). Loc. cit. (Note de l'Édition.) 



2. A la lettre de M. de Vergnette-Lamotte, Pasteur répondit par cette lettre, restée en 

 partie inédite : 



« Paris, le 7 mai 1864. 



« Monsieur, je vous sais beaucoup de gré d'avoir eu la pensée de m'écrire au sujet de la 

 maladie de l'amer et des soins que vous donnez à vos vins pour les préserver de leurs alté- 

 rations spontanées. Si j'ai bonne mémoire, j'avais entendu parler de vous. Monsieur, par 

 M. de Sénarmont dont la mort prématurée a été si regrettable. Je ne vous cacherai pas que 

 j'ai pour ainsi dire commencé le voyage de Dijon à Meursault aux vacances dernières dans 

 l'intention d'aller vous demander divers renseignements et de profiter des conseils de votre 

 longue expérience. Aujourd'hui vous voulez bien me les offrir. Je vous en suis doublement 

 reconnaissant et je serais heureux d'unir mes efforts aux vôtres pour essayer d'empêcher cette 

 vilaine maladie de faire tant de tort à vos riches récoltes. 



« Vous considérez le premier degré de l'amertume des vins comme le résultat d'une oxyda- 

 tion de la matière colorante. La matière colorante change sensiblement dès le début. Mais 

 n'est-ce pas tout simplement parce qu'une partie se fixe sur le ferment en voie de formation. 

 Tous les ferments ont la propriété de se teindre facilement par les matières colorantes des 

 liqueurs où ils prennent naissance. Celui de l'amer figure 7 de ma notice \^Voir p. 401] est 

 particulièrement dans ce cas. Il est parfois d'un beau rouge rubis. Il se pourrait, d'autre part, 



(*) Les trois dernUrs alinéas ont été ajoutés à la 2» édition des « Études sur le vin ». (Note de 

 l'Édition.) 



