ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 371 



Remarques au sujet de la lettre précédente (•). 



On a peine à comprendre qu'une personne qui m'a écrit, en 

 avril 1864, une lettre conçue dans de tels termes, où je suis pour ainsi 

 dire supplié d'appliquer tous mes efforts à la recherche d'un moyen de 

 prévenir les altérations des vins de la Bourgogne, où on fait connaître 

 avec complaisance les moyens empiriques employés dans ce grand 

 centre de production pour lutter contre les ravages de cette maladie, 

 on a peine à comprendre, dis-je, que cette personne ait élevé une récla- 

 mation de priorité après que j'eus démontré le premier, en 1865, la 

 parfaite efficacité d'un chauffage préalable pour prévenir toutes les 

 maladies des vins (2). 



Le bon sens public ne s'y est pas trompé. En 1867, le jury de 

 l'Exposition universelle a décerné à mes Études sur le chauffage des 

 vins un de ses grands prix; à l'étranger, le chauffage porte le nom de 

 Pasteurisation [Pasteurisieren) ^ et les appareils pour l'appliquer, appa- 



que la matière colorante prît part en quelque chose aux transformations chimiques qui 

 tmènent l'altération et l'amertume. 



L'idée que la maladie est provoquée par une oxydation de la matière colorante vous a 

 conduit à la pratique de mécher à chaque soutirage. Je crois cette pratique bonne mais par 

 des motifs autres que ceux que vous supposez. J'ai reconnu que les levures alcooliques 

 prennent naissance avec une grande facilité dans des liquides aérés ou dans des liquides qui 

 renferment des matières oxydables pouvant céder ensuite l'oxygène aux ferments. N'en est-il 

 pas ainsi du ferment de l'amer? On comprendrait dès lors comment l'acide sulfureux peut 

 nuire à la production du ferment. Ce serait par la même raison qu'il empêche la production 

 des levures alcooliques. C'est précisément l'ordre d'idées dans lequel je recherche en ce 

 moment les moyens d'obvier à la maladie et à sa première apparition. 



« Mais ce qu'il faut obtenir avant tout, et vous pourriez peut-être, Monsieur, m'aider beau- 

 coup à sortir d'embarras, c'est le développement du ferment à la volonté de l'expérimentateur, 

 afin de pouvoir le faire agir ensuite sur des liquides appropriés. Vous me rendriez un grand 

 service, si vous pouviez m'envoyer des éciiantillons de vins tirant à l'amertume, d'autres non 

 malades, mais très disposés par leur nature à le devenir. Je serais désireux également d'avoir 

 des vins aussi gâtés qu'il est possible de les rencontrer. Ne pourriez-vous, dès à présent 

 trouver dans vos caves, ou dans celles d'autres propriétaires, des vins dont partie se serait 

 îltérée et partie conservée. Ne trouveriez-vous pas également des échantillons qui présente- 

 raient la maladie à son début, au moment où le vin commence à se troubler? Le ferment 

 ioit être répandu dans toute la masse du liquide lorsque le mal se déclare. A ce moment, il 

 jst jeune, en pleine vigueur et je pourrais le semer dans ceux des échantillons, le volnay par 

 «emple, que vous m'indiqueriez comme plus disposés à être atteints. 



« Enfin, Monsieur, je recevrai avec reconnaissance la communication de vos idées et de vos 

 ichantillons, et je serai heureux de vous faire connaître mes résultats, et j'irai certainement 

 'DUS faire visite un jour ou l'autre. 



« Veuillez agréer. Monsieur, l'assurance de mes sentiments les plus distingués. 



L. Pasteur. 



« P.-S. —J'ai le plaisir de vous annoncer que je crois avoir trouvé aujourd'hui même des 

 ehantillons de vins de Volnay en voie de première altération et où j'espère trouver le ferment 

 ussi jeune que je puis le désirer. Je ne change cependant rien k la demande que j'ose vous 

 aire d'échantillons de cette sorte. » {Note de V Édition.) 



1. Ces Remarques ont été ajoutées à la 2» édition des « Études sur le vin ». 



2. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration 

 es vins. [Notes de l Édition.) 



