ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 373 



1° Les altérations dangereuses des vins tiennent à des causes qui se 

 confondent avec celles auxquelles on attribue les fermentations. 



2" Il suffit de chaufTer les vins ordinaires à 50° pour faire périr les 

 végétaux microscopiques ou ferments qui les produisent. Les fermentations 

 et toutes les altérations dangereuses des vins, dues h ces causes, sont ainsi 

 arrêtées ou prévenues. 



3" L'application de la chaleur, dans ces limites, ne modifie ni la couleur, 

 ni le goût des vins; elle en assure la limpidité. 



4" Les vins qui ont été soumis à l'action de cette température paraissent 

 capables de se conserver indéfiniment, sans altération, en vases clos. 



5" Exposés à l'air, ces vins peuvent, il est vrai, y reprendre la propriété 

 de s'altérer, après quelque temps, mais c'est parce que l'air leur apporte 

 de nouveaux germes vivants de ces ferments qu'ils avaient perdus par 

 l'action de la chaleur. 



M. Pasteur a étudié les diverses maladies des vins; nous résumons les 

 résultats de ses études. 



1** Vins acides, piqués ou aigres. — Cette maladie est due à la présence 

 du mycoderma aceti, qu'il ne faut pas confondre avec le mycoderma çini, 

 lequel n'altère pas les vins, tandis que son congénère y développe du 

 vinaigre, avec le concours de l'air, et les tourne plus ou moins vite à 

 l'acescence. 



2° Vins tournés, montés, poussés. — Ils doivent leur altération à des fila- 

 ments d'une extrême ténuité, qui se rapprochent ou même parfois se 

 confondent avec les filaments du ferment lactique. Aussi M. Pasteur, d'accord 

 avec M. Balard, a-t-il trouvé des vins altérés par la présence de l'acide 

 lactique; mais le fait n'est pas général. Quoique ces filaments ressemblent 

 toujours à ceux qui constituent le ferment lactique et soient composés, 

 comme lui, de chapelets d'articles analogues à la tige du blé ou à celle des 

 bambous, on y reconnaît en réalité, au moyen du microscope, les signes de 

 plusieurs maladies distinctes du vin, qu'on a confondues sous les mêmes 

 noms, et qui n'ont de commun cependant que d'être produites par des végé- 

 taux microscopiques analogues. 



3" Vins gras., huileux, filants. — Ils doivent encore leur altération à des 

 filaments, mais ceux-ci sont formés de chapelets de grains et non de 

 chapelets d'articles. 



4** Vins amers, vins qui ont pris le goût de vieux. — Ils présentent aussi 

 un ferment. Il ressemble même sous beaucoup de rapports à celui qu'on 

 observe dans les vins tournés, mais ses filaments sont plus gros et ses arti- 

 culations plus sensibles. On sait que les vins sujets à tourner ne sont pas les 

 mêmes que ceux qui passent à l'amer. 



