374 ŒUVRES DE PASTEUR 



Tous ces végétaux parasitaires et leurs analogues, qui n'auraient pas 

 encore été reconnus ou distingués scientifiquement, périssent à la tempé- 

 rature de 65° ou même de 50°. En élevant le vin qu'on veut conserver à une 

 température comprise entre 50° et 65°, on a donc la certitude que toute 

 altération ultérieure de la liqueur, due à l'action et à la présence des végé- 

 taux vivants, devient impossible tant qu'on n'y a pas semé de nouveaux 

 germes, soit par l'intervention des poussières de l'air, soit par le mélanor- 

 du vin ainsi préparé avec des liquides qui n'auraient pas été convenablement 

 chauffés eux-mêmes. 



La température nécessaire pour faire périr les germes dans les liquides 

 aqueux est de 100° environ pour la plupart d'entre eux ; elle a même quel- 

 quefois besoin d'être élevée un peu au-dessus de ce terme, quand il s'agit de 

 liquides très altérables. Mais, à l'égard des vins, l'alcool qu'ils renferment 

 favorisant par sa présence l'action purificatrice de la chaleur, une tempé- 

 rature très inférieure à 100° suffit. 



M. Pasteur, qui avait jugé d'abord nécessaire une température de 75°, a 

 peu h peu abaissé le chiffre à 65° et à 50°. Il pense qu'on pourra le 

 descendre encore et s'arrêter vers 45°. Cette circonstance est d'un grand 

 intérêt, car il est très facile, au moyen des rayons solaires seuls, tombant 

 dans une chambre fermée, contenant les bouteilles, d'obtenir sans dépense 

 une élévation semblable de température dans toutes les parties de la France, 

 et surtout dans le Midi. 



M. Pasteur s'est assuré que l'air ne joue aucun rôle dans les fermen- 

 tations qui altèrent les vins, la fermentation acétique exceptée. Mais il 

 lésulte de ses expériences que l'air agit sur les vins privés de tout ferment 

 et que, sous l'influence de la lumière, il les décolore et leur communique le 

 goût des vins de Madère. 



La lumière solaire directe n'agit pas sur les vins mis à l'abri de l'air. 



Une Commission nommée par la chambre syndicale du commerce des 

 vins de Paris a examiné avec la plus scrupuleuse attention les résultats 

 obtenus par ce savant, et les a sanctionnés de son entière et concluante 

 approbation. 



M. Mares, correspondant de l'Académie des sciences, vient de mettre en 

 usage, de son côté, le procédé de M. Pasteur pour ces vins de l'Hérault, 

 altérables, qu'on ne peut garder qu'au moyen d'additions successives 

 d'alcool; il a constaté qu'ils se conservent très bien, dès qu'ils ont été 

 chauffés à 60°. Le vinage pourrait ainsi devenir une opération inutile. 



Le procédé de M. Pasteur promet donc aux vignerons qui cultivent les 

 2 millions d'hectares de vignes que la France possède un meilleur placement 

 des 50 millions d'hectolitres de vin qu'ils produisent. 



Tous ces vins peuvent, à son aide, être convertis en vins de garde; ils 

 deviennent propres à voyager sans altération ; ils restent en vidange pendant 

 plusieurs jours sans se troubler ou s'aigrir. 



Le nord et le nord-ouest de la France recevront ainsi des vins à bas prix 

 et cependant stables. La France pourra expédier au nord du continent des 

 vins qu'elle a dû jusqu'ici consommer elle-même sur les lieux de production. 

 L'Angleterre surtout, recevant des vins qui n'auront plus besoin d'être 

 spécialement soignés, pour lesquels le séjour en cave sera moins nécessaire, 



