376 ŒUVRES DE PASTEUR 



Les résultats de cette dégustation intéresseront vivement les 

 producteurs et les négociants en vins. 



J'ai démontré, en 1864, que toutes les maladies habituelles des vins 

 sont dues à des champignons microscopiques dont les germes trouvent 

 dans ces liquides un milieu plus ou moins favorable à leur dévelop- 

 pement. 



Guidé par mes expériences antérieures sur la résistance à l'influence 

 de la chaleur des organismes microscopiques, résistance variable avec 

 les espèces et la nature du milieu où elles vivent, je ne tardai pas à 

 découvrir un moyen simple de tuer les germes dont il s'agit, et de 

 prévenir par suite, pour toujours, les maladies habituelles des vins. Ce 

 procédé, affirmé déjà empiriquement, mais non démontré par Appert (i), 

 et que Scheele, au siècle dernier, avait appliqué avec succès à la 

 conservation du vinaigre (^), consiste à porter le vin, ne fût-ce qu'un 

 instant, à une température suffisamment élevée. Mais l'application de 

 cette méthode de conservation laissait douteuse, à l'origine, une 

 question capitale : quel serait le sort des vins, particulièrement des 

 vins de qualité, pendant les années qui suivraient l'opération du chauf- 

 fage ? En assurant leur conservation indéfinie, ne compromettrait-on 

 pas leur délicatesse et les qualités si recherchées que le temps leur 

 donne, toutes les fois que les vins se conservent naturellement sans 

 altération? L'expérience, et une expérience prolongée, pouvait seule 

 répondre à ces doutes. 



Dès 1865 et 1866, je disposai, à l'École Normale, une cave d'expé- 

 riences comparatives, dans laquelle sont placés côte à côte des vins 

 communs et des grands vins, dont partie de chaque sorte n'a pas été 

 chauffée, et le restant chauffé à des températures variables, comprises 

 entre 50° et 75°. Déjà, en 1865 et 1869 (3), plusieurs membres de la 

 Commission syndicale des vins de Paris ont bien voulu se livrer à la 

 dégustation comparée d'un grand nombre de ces échantillons et j'ai 

 communiqué antérieurement à l'Académie les résultats de ces compa- 

 raisons. 



Trois nouvelles années s'étant écoulées depuis la dernière dégus- 

 tation et la plupart de ces vins se trouvant en expérience depuis six et 

 sept ans, j'ai dû recourir de nouveau à l'obligeance des membres de la 

 Chambre syndicale. Pour ajouter, s'il était possible, à l'autorité de son 



1. Appert. Loc. cit. 



2. Voir p. a09 du présent volume l'extrait des Mémoires de chimie de Scheele. 



3. Voir p. 234-240 du présent volume : Rapport de la Sous-Commission chargée de constater 

 les résultats des expériences de M. Pasteur sur la conservation des vins (16 et 23 novembre 1865), 

 et p. 253-256 : le Rapport de la Commission syndicale des vins de Paris (11 août 1869). [Notes 

 de l'Édition.) 



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