ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE V 



IN 377 



jugement, notre illustre confrère M. Chevreul, président de la Société 

 centrale d'agriculture, a bien voulu, à ma demande, prier un certain 

 nombre de membres de cette société de s'adjoindre à la Commission 

 syndicale. Ce furent MM. Dumas, Barrai, Bouchardat. M. Poriier, sous- 

 directeur au ministère de l'agriculture, a également assisté à cette 

 constatation. Les appréciations ont été faites au scrutin secret, dans la 

 iorme rigoureuse déjà indiquée au compte-rendu d'une de nos séances, 

 celle du 6 septembre 1869 (<). 



Il résulte du procès-verbal de la dégustation qu'on peut considérer 

 la pratique du chauffage comme un puissant moyen, non seulement de 

 conservation, mais aussi d'amélioration des vins communs ou des 

 vins fins. 



Il est démontré par une épreuve de six à sept années que, après une 

 exposition rapide à une température comprise entre 55» et 65", les vins, 

 même les plus fins, non seulement n'éprouvent plus de maladies, mais 

 en outre s'améliorent en prenant une qualité supérieure à celle que leur 

 donne un vieillissement naturel, qui s'accomplit en dehors de toute 

 maladie accidentelle. 



Des personnes plus ou moins autorisées avaient déclaré que le 

 chauffage enlèverait avec le temps de la couleur au vin. C'est le 

 contraire qui est vrai, quand on opère à l'abri de l'air : la couleur 

 s'avive par le chauffage. Elles avaient dit : le chauffage altérera, avec le 

 temps, le bouquet des grands vins; cette opération les fera sécher, 

 vieillarder. Tout au contraire, le bouquet paraît s'exalter avec les 

 années, et plus sûrement que si on ne les chauffe pas. Pour les 

 chambertin, notamment, et les volnay, ce fait a été très remarqué 

 par les dégustateurs. On avait dit encore qu'il était nécessaire de 

 chauffer à des températures basses et pendant de longs mois. Ce sont 

 autant d'erreurs, témoin certains vins de la dégustation dont il s'agit, 

 qui ont été chauffés rapidement à 60°, 65** et même 75", quoiqu'il soit 

 superflu de chauffer à des températures trop élevées, ne fût-ce que par 

 économie. 



Une précaution qui paraît utile et que j'ai indiquée depuis long- 

 temps consiste à chauffer les vins plutôt jeunes que vieux, par exemple 

 dans la première année pour les vins communs, et à l'époque de la 

 mise en bouteilles pour les vins fins. 



Dans la présente Note, il ne s'agit que des vins chauffés en bou- 

 teilles. Pour le chauffage sur de grandes quantités de vin, j'ai insisté 

 et j'insiste de nouveau sur la nécessité d'éviter, le plus possible, le 



1. Voir la note 1 de la p. 253 du présent volume. (Note de l'Édition.) 



