378 ŒUVRES DE PASTEUR 



contact de l'air. Il faut que, dans les appareils dont on fait usage, le vin 

 soit, le plus possible, avant, pendant et après le chauffage, dans les 

 conditions du vin chauffé en bouteilles. Le contact de l'air peut altérer 

 la couleur et développer un goût de cuit généralement désagréable. 

 Les insuccès que le chauffage en grand a pu présenter quelquefois 

 tiennent à ce qu'on a négligé plus ou moins cette précaution. 



Je termine en regrettant de n'avoir pas opéré sur les vins fins de la 

 Gironde. Je savais qu'ils étaient en général de bonne conservation, et 

 j'avais peu de relations avec ce grand centre de production; mais 

 aujourd'hui qu'on peut être conduit à chauffer les vins dans le seul but 

 de les améliorer, il y a un grand intérêt à ce que je renouvelle mes 

 essais sur les vins^ même les plus robustes. 



Procès-verbal de la dégustation de vins chauffés et non chauffés, 



faite le 10 juillet 1872, à l'École Normale, sur la demande de M. Pas- 

 teur, par MM. Teissonnière, membre de la Chambre de commerce; 

 Gélerier, président de la Chambre syndicale ; Brazier jeune, ex-membre 

 de la Chambre syndicale; en présence et assistés de MM. Barrai, 

 Bouchardat, Dumas, membres délégués par la Société centrale d'agri- 

 culture ; et Porlier, sous-directeur au ministère de l'agriculture. 



Vin blanc, chauffé en 1865 à 60°. — Le vin chauffé est meilleur 

 à l'unanimité. 



Vin rouge, coupage de Paris, à 45 centimes la bouteille, chauffé en 

 mai 1865 à 75°. — Le vin chauffé est meilleur : différence très peu 

 sensible, un peu plus de couleur dans le vin chauffé. 



Vin rouge, coupage de Paris, à 45 centimes la bouteille, chauffé en 

 mai 1865 à 60°. — Un des échantillons est devenu blanc, c'est le vin 

 chauffé (^). Aucun des échantillons n'est altéré. Pour ces échantillons 

 les bouteilles étaient debout. 



Vin rouge, coupage de Paris, à 60 centimes la bouteille, chauffé en 

 juin 1865 à 70°. — Le vin chauffé est en très bon état de conservation ; 

 le non chauffé est aigre et a perdu une partie de sa couleur. 



1. M. Pasteur explique la perte de la couleur du vin chauffé par ce fait qu'aucune croûte 

 par la fleur ne s'étant produite sur le vin chauffé, ce dernier s'est trouvé, en raison de la 

 porosité du bouchon, constamment en contact avec l'oxygène de l'air, tandis que la croûte de 

 tl eur formée sur le vin non chaufifé l'a préservé de cette influence. 



