ADDENDUM 



Nous avons placé ici la présentation faite par Pasteur, à l'Académie 

 des sciences, dé la brochure « Sur la conservation des vins; lettre adressée 

 à M. le rédacteur en chef du Moniteur vinicole » [Voir la note 1 de la 

 p. 343) et la présentation faite par lui à l'Académie des deux éditions des 

 « Études sur le vin ». [Note de V Edition.) 



[HOMMAGE A L'ACADEMIE D'UNE BROCHURE INTITULÉE 

 SUR LA CONSERVATION DES VINS (i)] 



Le procédé de conservation des vins par le chauffage préalable 

 ayant donné lieu à plusieurs réclamations de priorité, j'examine dans 

 cette brochure la valeur du procédé à ce point de vue particulier. 

 Cette brochure peut se diviser en trois parties. Dans la première je 

 montre la différence qui existe entre certaines pratiques suivies dans 

 le Midi et le procédé que j'ai fait connaître. On a confondu à ce propos 

 le vieillissement artificiel avec la conservation. Dans la deuxième 

 partie j'expose mes idées et les résultats de mes expériences relati- 

 vement aux procédés de fabrication des vins d'imitation usités à Cette. 

 La troisième partie a pour objet les tentatives faites antérieurement 

 par M. de Vergnette-Lamotte, l'un des correspondants de l'Académie. 

 Je fais observer que M. de Vergnette est la personne qui a le plus 

 approché du procédé de conservation par le chauffage préalable. M. de 

 Vergnette a appliqué la méthode d'Appert à certains vins et en a 

 remarqué de bons effets de conservation. Malheureusement, les prin- 

 cipes qui lui servaient de guide l'ont empêché de saisir la véritable 

 signification de ses essais et ce qu'il y avait de général et de pratique 

 dans cette méthode. D'ailleurs la science n'était pas encore assez 

 avancée pour que l'on pût bien comprendre les effets de la chaleur 

 appliquée à un vin quelconque. 



Je publierai prochainement l'ensemble de mes études sur les 

 maladies des vins, avec de nouveaux développements sur toutes ces 

 questions. 



1. Comptes rendus de V Académie des sciences, séance du 20 novembre 1865, LXI, 

 p. 865-866. 



