384 ŒUVRES DE PASTEUR 



en attendait au point de vue de l'extension de la production vinicole. 

 La France et l'Algérie pourraient alimenter tous les marchés du globe 

 si l'on savait éviter les maladies auxquelles les vins sont sujets pendant 

 les transports par terre et par mer, et lorsqu'ils sont parvenus à leur 

 destination. Dans certaines contrées de la France, le sol et le climat 

 sont si bien appropriés à la culture de la vigne, qu'en 1864 le seul 

 département de l'Hérault a produit plus de sept millions d'hectolitres 

 de vin et, en 1865, plus de dix millions d'hectolitres. 



La première partie de l'ouvrage renferme la description des 

 maladies des vins et des ferments qui les occasionnent. 



La deuxième traite de l'influence de l'oxygène dans les pratiques 

 de la vinification. 



La troisième, enfin, fait connaître un procédé industriel de con- 

 servation des vins, dont la propriété et le négoce sauront tirer, je 

 l'espère, un immense profit. Déjà l'Académie a reçu à ce sujet une 

 Communication importante de M. H. Mares, l'un de ses correspon- 

 dants (1), et je sais que de divers côtés des essais sont tentés par 

 beaucoup de personnes. Ce procédé est très pratique, puisqu'il n'est 

 qu'une extension du procédé des conserves d'Appert. 



J'appelle l'attention sur un rapport contenu dans la troisième 

 partie de l'ouvrage, rapport émanant d'une Sous-Commission désignée 

 par la Commission syndicale du commerce des vins dans Paris. La 

 dégustation par des personnes exercées est toujours le critérium 

 auquel il faut avoir recours en dernier ressort pour juger de la valeur 

 comparée de divers échantillons de vins. Je devais donc solliciter 

 l'appréciation, à ce point de vue, des personnes les plus autorisées. 

 Les détails de la dégustation des vingt et une espèces de vin que j'ai 

 soumis à MM. les membres de la Commission, et les conclusions de 

 leur rapport, mettent en évidence les bons résultats que l'on peut 

 attendre de la pratique du chauffage, pour les sortes les plus diverses 

 de vins naturels, depuis les plus communs, tels que les vins de coupage 

 du commerce de détail dans Paris, jusqu'aux vins des plus grands 

 crus de la Bourgogne. Ainsi tombent devant l'autorité des faits et le 

 jugement d'hommes compétents les contradictions qui se sont fait jour 

 au sujet de la généralité d'application du procédé dont il s'agit, con- 

 tradictions auxquelles j'avais jugé sans utilité de répondre, tant que 

 mon ouvrage et le rapport de la Commission syndicale ne pouvaient 

 être livrés à la publicité. 



1. Mares (H.). De l'influence de la chaleur sur les vins rouges liquoreux. Lettre adressée 

 par M. H. Mares à M. Pasteur. Comptes rendus de V Académie des sciences, LXII, 1866, 

 p. 1168-1171. {Note de l'Édition.) 



