ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 385 



[PASTEUR FAIT HOMMAGE A L'ACADÉMIE 

 DE LA SECONDE ÉDITION DE SON OUVRAGE INTITULÉ 

 « ÉTUDES SUR LE VIN » (i)] 



La première édition, tirée à trois mille exemplaires cependant, ayant 

 été promptement épuisée, l'auteur a dû s'occuper d'en publier une seconde. 



Il y a fait entrer, à leur place, toutes les observations nouvelles dont le 

 sujet s'est enrichi. L'ouvrage est divisé en quatre parties; la troisième, qui 

 intéresse surtout la pratique, est presque complètement nouvelle. 



Dans la première, l'auteur passe en revue les principales maladies du 

 vin : l'acescence, la maladie des vins tournés, de la graisse, de l'amertume; 

 après avoir montré combien les opinions vulgaires sur les causes de ces 

 maladies sont vagues et peu fondées, il prouve que chacune d'elles est la 

 conséquence de la vie et du développement d'un organisme spécial qui en 

 est le signe distiuctif. 



Dans la deuxième, il prouve que le vieillissement du vin, sous ses 

 aspects divers, est dû à l'action directe, lente et continue de l'oxygène de 

 l'air sur les principes de ce liquide; il montre comment, en disposant de 

 cet agent, on peut obtenir toutes les variétés de vin, avec le même moût 

 de raisin, et dans quel sens il faut modifier les recettes de la pratique pour 

 obtenir ces transformations plus sûrement et plus rapidement. 



La troisième, rédigée par M, Raulin, contient ce qui a rapport à l'appli- 

 cation du chauffage à la conservation et à l'amélioration des vins; un histo- 

 rique complet de la question; les résultats des expériences propres à former 

 la conviction; enfin la description des appareils industriels de chauffage. 



Dans une quatrième partie, l'auteur a rassemblé les notes et les docu- 

 ments. 



1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 2 septembre 1872, LXXV, 

 p. 575-576. 



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