ETUDES SUR LES VINS. 



PREMIÈRE PARTIE : DE L'INFLUENCE DE L'OXYGENE DE L'AIR 



DANS LA VINIFICATION (*) 



Le vin est une des principales richesses agricoles de la France. 

 Le sol, le climat, l'exposition dans un même sol, la nature des 

 cépages, etc., sont autant de causes de modifications dans les qualités 

 et même dans la nature propre du vin. C'est principalement à ces 

 causes qu'il faut rapporter les nombreuses variétés de vins de notre 

 pays. On ne changera point cela, et il y a intérêt à ne pas le tenter. 

 Mais il est certain qu'un même moût de raisin, travaillé de diverses 

 façons, peut produire bien des sortes et qualités de vins. En outre, les 

 altérations des vins n'ont rien de nécessaire. On doit pouvoir les pré- 

 venir, puisqu'elles sont accidentelles. 11 y a donc à faire une part assez 

 large à l'expérimentation et à ses conséquences pratiques. 



J'ai tenté d'appliquer à l'étude de la vinification et des altérations 

 des vins quelques-unes de mes recherches de ces dernières années. 

 Les faits nouveaux auxquels je suis arrivé me paraissent de nature à 

 provoquer des essais utiles, et j'ose espérer qu'à ce titre l'Académie 

 les accueillera avec indulgence, malgré les lacunes qu'elle apercevra 

 dans mon travail, comme je les aperçois moi-même. 



Ces lacunes sont peut-être inévitables, parce que dans un tel 

 sujet le savant ne peut pas tout attendre de ses propres efîorts. 

 Lorsque ses expériences l'ont conduit à des vues particulières, il doit 

 s'empresser de les communiquer au public, afin de les soumettre au 

 contrôle d'essais industriels qu'il n'a guère les moyens d'effectuer 

 lui-même. 



Je m'occuperai dans cette première Communication de l'influence 

 de l'oxygène de l'air dans la vinification. 



1. Comptes rendus de V Académie des sciences, séance du 7 décembre 1863, LVII, 

 p. 936-942. 



Le développement de cette Communication forme la presque totalité de la deuxième partie 

 des « Études sur le vin >> intitulée : « De l'oxygène de l'air dans la vinification » (p. 170-202 

 du présent volume). [Note de V Édition. 1 



